Möhren: Wie das Garen das Aroma beeinflusst und warum Petersilie so gut passt.

Möhren haben kein gutes Ansehen im Ruhrgebiet. Warum sonst sind sie so ein gern genommenes Synonym für schrottreife Autos und Mopeds? Unzählige Mal wurde mein alter Passat Kombi – den ich als 22-jähriger fuhr – als Möhre verunglimpft. Was nicht an der orangen Farbe des einstigen Dienstfahrzeugs von Müller’s Mühle lag, sondern am abgerockten Zustand der Kiste, mit Dellen, Rost und einer schwarzen Beifahrertür, die nach einem Unfall eingebaut, aber nicht nachlackiert worden war. Schlappe 150 DM hatte mich das Gefährt damals gekostet, zwei Jahre TÜV inklusive. Es hielt ein Jahr ohne Reparaturen durch, und ich schaffte 30.000 Kilometer und eine Tour nach Schweden damit, bis es auf der B1 in Dortmund, kurz vor den Westfalenhallen, an Motorversagen starb. Kann man nicht meckern, oder?

Genausowenig wie über Möhren. Wie alte Autos haben sie keine Herabwürdigung verdient. Das Thema beschäftigte schon Goethe, der fragte: „Karotten, willst meiner spotten?“ Wollen wir nicht. Ganz im Gegenteil.

Karotten bzw. Möhren (ich verwende die Begriffe synonym) haben mehr zu bieten als viele andere Gemüsesorten. Angefangen bei den Inhaltsstoffen. Kein Gemüse weist auch nur annähernd viel Provitamin A (β-Carotin) auf, dessen zellschützenden und anti-oxidante Wirkung nachgewiesen ist. Bei den Mineralstoffen ragt der Natriumanteil heraus, wichtig für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts im Körper und für die Steuerung von Muskelkontraktion und Nervenimpulsen. Möhren wirken zudem magensaftregulierend und aufgrund ihres Pektingehalts gut gegen Durchfall, wenn man sie roh und gerieben isst. Pektin ist ein Polisaccharid mit wasserbindender und gelierender Wirkung, weshalb es auch bei der Herstellung von Marmeladen eingesetzt wird.

Haken wir noch den letzten Aspekt abseits der Genussfragen ab: Regionalität und Nachhaltigkeit. Möhren wachsen gut in heimischen Gärten, können drei Mal im Jahr angebaut werden, sind vergleichsweise robust und bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks gut und gerne 14 Tage frisch. Nur sollten sie dort weder in Folie verpackt sein, noch neben reifem Obst liegen.

Wer Möhren schon öfter zubereitet hat, wird wahrscheinlich festgestellt haben, wie unterschiedlich sie roh und gegart schmecken. Die Wissenschaft bestätigt das subjektive Empfinden: Schon das Blanchieren von Karotten führt zu deutlichen Aromaveränderungen wie kanadische Forscher herausfanden. Innerhalb von nur 60 Sekunden Blanchieren nahm die ursprünglich dominante Aromenintensität um 50% ab und verschob sich zum Aromaprofil gekochter Karotten. Auch Farbe, Textur und Süße veränderten sich.

Gekochte Möhren schmecken deutlich süßer als rohe, und je länger sie gekocht werden, um so süßer wird’s für meinen Geschmack. Sollte man bei der Verarbeitung auf dem Schirm haben, kann ein komplettes Gericht ruinieren, wenn man nicht aufpasst.

Als ich neulich an einem Möhrensalat werkelte, um ihn als Beilage zu Kotelett vom Ruhrschwein und Kartoffelstampf zu servieren, verklappte ich ein paar Reste Blattpetersilie in die Möhrenmasse. Und staunte nicht schlecht, wie gut das zusammenpasste. Ich ging der Sache auf den Grund, durchforstete ein Lehrbuch zur Lebensmittelchemie und ein paar Studien im Netz und siehe da: Möhren und rohe Petersilie enthalten ein gleiches Schlüsselaroma: Myrcen.

Wer mein Möhrensalatrezept mal ausprobieren möchte, hier die Einzelheiten:
Zutaten: 800 g Möhren // 2 Schalotten // 6 EL Olivenöl (extra Vergine) // 2 EL Apfelessig // 1 TL Salz // 2 TL scharfer Senf // 1/2 TL Honig // ein Bund Blattpetersilie // Muskatnuss // Schalenabrieb von einer kleinen Bio-Zitrone

Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Möhren schälen, Enden entfernen und anschließend grob in eine große Schüssel raspeln. Olivenöl mit Apfelessig, Senf und Honig homogen verrühren, Schalotten zugeben, und als Dressing unter die Möhren mengen. Salat mit Salz, Zitronenschalenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss würzen und 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend noch mal abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Muskatnuss und Apfelessig nachwürzen. Es gibt über 20 handelsübliche Möhrensorten, die im Geschmack sehr unterschiedlich sein können, deshalb kommt dem finalen Abschmecken hier besondere Bedeutung zu.

Bundeskompetenzen: Was ein zehn Jahre alter Lebensmittelskandal mit dem Corona-Krisenmanagment zu tun hat

So zäh meine aktuellen Inventurarbeiten an diesem Blog auch sind – wann, wenn nicht jetzt, nach dem Umzug, abgekoppelt vom eingestellten rewirpower-Portal, wären Bestandsaufnahme und Aufräumen angebrachter. Ins Nichts führende Links aktualisieren, Bilder neu verknüpfen, die sich dem Export verweigert hatten, und überhaupt: einfach mal schauen, was man in den letzten 15 Jahren so alles geschrieben, recherchiert und fabuliert hat.

SARS-CoV-2 (CDC-23312)Und das kann mitunter erhellend sein. So stieß ich heute auf ein blogpost vom 22. November 2011. Damals hatten wir in Deutschland gerade die EHEC-Epidemie überstanden, bei der 50 Todesopfer zu beklagen waren. Der Bundesrechnungshof sah sich aufgrund des schlechten Krisenmanagements zur Erstellung eines Gutachtens veranlasst. Titel: Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Schon im Vorwort heißt es: Die Dioxin- und EHEC-Geschehnisse des Jahres 2011 haben das Vertrauen der Bevölkerung in die Wirksamkeit des staatlichen Risikomanagements beim gesundheitlichen Verbraucherschutz beeinträchtigt.“

Nun haben wir es bei Corona mit einer Pandemie zu tun, einer anderen, viel extremeren  Bedrohungslage, keine Frage. Und doch hätte ein Blick in das Gutachten helfen können, Problemfelder frühzeitig auszumachen, die jetzt „das Vertrauen der Bevölkerung in die Wirksamkeit des staatlichen Risikomanagements“ unterminieren, um es im Behördensprech zu sagen.

Was aktuell so viele Bundesbürger erzürnt, ist der Flickenteppich aus Maßnahmen und Vorschriften, der mit föderaler Entscheidungshoheit gestrickt ist. Um nicht missverstanden zu werden: Ich bin ein Anhänger föderaler Strukturen, nur scheinen die in Katastrophenlagen vieles katastrophaler zu machen, statt besser.  Die Verfasser des Gutachtens haben das Problem schon damals in der EHEC-Epidemie erkannt und benannt:
„Bei der Frage, welche staatliche Ebene zuvorderst in der Pflicht ist, orientiert sich der Bundesbeauftragte an den Leitgedanken des Subsidiaritätsprinzips. Dieses gewährt den Ländern im föderativen Staatsgefüge einen generellen Zuständigkeitsvorrang vor dem Bund. Eine „Hochzonung“ von Verantwortlichkeit ist aber erforderlich, wenn die Ziele einer Verwaltungsmaßnahme nicht ausreichend auf Länderebene und besser auf Bundesebene erreicht werden können. Der Bund hat durch permanentes Monitoring zu beobachten, ob die Lebensmittelüberwachung durch die Länder die grundrechtlich verbürgten Rechtsgüter Leben, Gesundheit und körperliche Unversehrtheit ausreichend schützt. Ergeben sich Anhaltspunkte für Mängel in sicherheitsrelevanten Bereichen, die die Länder – systembedingt – nicht mehr lösen können, muss der Bund selbst Abhilfe schaffen.

Auch die Corona-Ausbrüche in zahlreichen Fleischfabriken aufgrund schlimmer Mitarbeiterausbeutung, wären wohl vermeidbar gewesen, hätte der Gesetzgeber das Gutachten nicht nur zur Kenntnis, sondern auch ernst genommen. So wurde angeregt, die „Eigenkontrollsysteme effektiver zu gestalten und deren Erkenntnisse stärker für die amtliche Überwachung zu erschließen … Qualitätsstandards für Eigenkontrollen zu stärken … Pflicht zur Dokumentation von Eigenkontrollen zu konkretisieren … Potenziale der nationalen Leitlinien für gute Verfahrenspraxis auszuschöpfen und Eigenkontrollen unabhängig von Betriebskontrollen verstärkt begleitend zu überwachen …“

Das Gutachten hätte aufrütteln und eine Strukturdebatte zum allgemeinen Krisenmanagement anstoßen können und sollen. Hat es leider nicht.

Aktive Pandemiebekämpfung: Bochumer Restaurant Livingroom wird Testzentrum

Schon in der ersten Welle hat die gehobene Gastronomie in Deutschland ihr Engagement und ihre Anpassungsfähigkeit unter Beweis gestellt. Die wohl am meisten gebeutelte Branche der Pandemie war die erste mit Hygienekonzepten. Einzelne engagierten sich auch bei der kostenlosen Versorgung des Personals in Krankenhäusern und Viele schafften mit dem erfolgreichen Verkauf von Food Boxen etwas, was der kulinarisch anspruchsvolle Esser lange nicht für möglich hielt: Take-Away-Service für Spitzenküche.

Unvergessen, Tim Mälzers Besuche im ZDF-Talk mit Markus Lanz, im April und Mai 2020. Länger als drei Monate hielte er wohl nicht durch, wenn das so weiter ginge, sagte er damals. Und den Tränen nahe machte er deutlich, wie sehr er sich weniger um seine eigene, denn um die Zukunft seiner Mitarbeiter sorgt.

Nach einem Jahr Pandemie mit vielen Monaten Lockdown für die Gastronomie steht Mälzer noch immer. Und nicht nur das: Mittlerweile vertreibt er seine Food-Boxen sehr erfolgreich deutschlandweit, die Osterbox für 129 € ist längst ausverkauft. Keine Frage, Gastronomen wie Mälzer würden lieber heute als morgen wieder normalen Restaurantbetrieb machen, schließlich ist die Interaktion zwischen Gast und Personal das Salz in der Suppe des Jobs. Aber geht halt nicht, im Moment, und sie lassen sich nicht unterkriegen.

Das gilt auch für die Bochumer Family aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Zum Grünen Gaul. Wie Mälzer verkaufen sie erfolgreich Food Boxen. Doch nun haben sich Seran Bahtijari, Björn Gralla, Enrico Karolczak und Lukas Rüger zu einem besonderen Schritt entschlossen: Sie stellen die weitläufigen Räumlichkeiten des Livingroom als Testzentrum zur Verfügung.

„Der massive Ausbau der Testkapazitäten ist in unseren Augen eine wesentliche  Strategie, dem aktuellen Verlauf der Corona-Pandemie wirksam entgegenzutreten,” heißt es in der Mitteilung der Geschäftsführung von heute früh. Ziel sei es, mitzuhelfen, schnell und effektiv infektiöse Mitbürgerinnen und Mitbürger zu identifizieren und damit Infektionsketten zu unterbrechen. Auch die Nachverfolgung soll auf diese Weise verbessert werden. Das Testergebnis wird per SMS innerhalb von 30 Minuten aufs Handy der Testperson gesendet. Damit besteht dann für 24 Stunden Zutrittsberechtigung u.a. für den Einzelhandel. Man halte sich „selbstverständlich vollumfänglich an die Vorgaben und das Regelwerk für den Betrieb von Testzentren gemäß der Corona-TeststrukturVO des (CTS-VO) des Landes NRW.”

So sehr mir das Auftürmen der dritten Corona-Welle gerade Sorge bereitet und ich der Ansicht bin, wir sollten jetzt alles tun, jeden unnötigen Kontakt zu vermeiden, so sehr zeigt das Beispiel Gastronomie, wie schnelles und lösungsorientiertes Handeln aussehen kann. Die Politik darf sich gerne ein Beispiel daran nehmen. Für das Virus kann keiner was, aber den Umgang mit der Pandemie haben wir zum guten Teil selbst in der Hand. Bleiben Sie tapfer und gesund, liebe Leser!

 

 

Fetter is better: Linguine mit Guacamole und Speck

Fett schwimmt oben, Fett läuft oben, mit Fett läuft es besser. Davon bin ich nach Jahrzehnten Ausdauersport überzeugt. Eine Studie aus 2018 (J. Speakman, Sumei Hu et. al.) im Rahmen von Versuchen mit Mäusen legt zwar berechtigte Zweifel an der Theorie einer gesunden fettreichen Ernährung nahe, die nicht aufs Gewicht schlägt – aber erstens bin ich keine Maus, und zweitens erinnere ich mich noch gut an ein Gespräch mit dem Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner (TU München), das ich vor Jahren zum Thema Übergewicht mit ihm führte. Seine Botschaft nach Auswertung unzähliger Studien lautete sinngemäß: Am besten vor Übergewicht schützen Bewegung, Bewegung und noch mal Bewegung. Ernährung kommt in dieser Frage nur untergeordnete Bedeutung zu. Also fühle ich mich auf der sicheren Seite, wenn ich nach einem so anstrengenden wie schönen Lauf über die heimischen Hügel einen Berg Linguine mit Guacamole und Speck vertilge. Bringt mir im Nu verbrauchte Energie zurück. Sollten Ernährungsgurus beim Blick auf die Zutaten die in Verruf geratene Kombination von Kohlenhydraten und Fett anprangern, verweise ich auf oben genannte Studie, die in diesem Zusammenhang keine relevanten Auswirkungen auf das Gewicht feststellen konnte. Ach ja, richtig, ich bin keine Maus. Egal, ich biege mir das jetzt mal so, wie es für mich passt. Und hier das Rezept für alle, denen nach fetter grüner Energie gelüstet.

Zutaten für 4 Personen: 600 g Linguine // 2 reife Avocados (Sorte: Hass) // 1/2 Chilischote (am besten milde Jalapeno) // 2 TL Saft von frischer Limette // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL Avocadokernöl (ersatzweise gutes Olivenöl Extra Vergine) // 125 g durchwachsenen Speck vom Bio-Schwein // 50 g gehobelter Parmesan // Salz // Pfeffer // frische glatte Petersilie (gehackt) // Abrieb von einer Bio-Zitrone (unbehandelt)

Zubereitung: Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Avocados der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenkörner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alles zusammen mit dem Limettensaft, der Zitronenzeste und dem Avocadoöl in eine schmale Rührschüssel geben, mit dem Zauberstab pürieren und schließlich mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Linguine bissfest in gesalzenem Wasser kochen, Speck (ohne Schwarte) im eigenen Fett leicht knusprig anbraten. Nudeln über ein Sieb abgießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Guacamole zwischen die Pasta kleckern, gut vermengen und auf tiefe Teller verteilen. Speck in die Mitte setzen, Parmesan und Petersilie darüber streuen, fertig.

Warum ich Avocadoöl zur Guacamole gebe? So gewinnt die Paste an Geschmeidigkeit, wird cremiger und lässt sich – ähnlich einer Carbonara-Sauce – besser unter die Nudeln ziehen.

WEINTIPP: 2019 Chardonnay trocken Q.b.A. // Walsheimer Silberberg // Pfalz // Weingut Karl Pfaffmann