Note by note cooking: Der Ton macht die Mousse.

Wenn ich in der Schule ein Fach wirklich gehasst habe, dann Musik. Obwohl ich den Genen nach mindestens das Zeug zum Kapellmeister oder 1. Tenor im Kirchenchor hätte haben müssen, übten Musikinstrumente und Chorgesang eine Anziehungskraft auf mich aus, die nur noch von selbiger auf Laubsägen und Holzraspeln im Werkunterricht unterboten wurde, der heute übrigens Designpädagogik heißt. Zumindest sprachlich hat das Fach Werken also einen gewaltigen Sprung gemacht, ungefähr so wie im Fußball aus einer Mannschaft, die mauert, ein kompakt stehendes Team geworden ist. Die Spielweise ist zwar Zuschauerfolter wie eh und je, nur klingt es jetzt netter.

Ob die Inhalte des Werkunterrichts genauso abschreckend geblieben sind wie damals, als wir mit Hohlbeiteln Schalen aus Holzblöcken hämmern und Störche aus klappernden Spanplatten sägen mussten, kann ich nicht beurteilen. Aber ich halte es für möglich, zumal immer mehr bildungsbürgerliche Eltern und eine distinktionsorientierte Mittelschicht ihre Kinder in Waldorfschulen schicken, wo das Handwerkliche einen sehr viel höheren Stellenwert genießt als im staatlichen Schulsystem. Vielleicht ist die Lust des Nachwuchses auf Sägen, Hämmern und Schmirgeln ja in Wahrheit viel größer als ich mir das so vorstelle. Endlich kann man mal die Finger von Instagram, Snapchat und dem ganzen Digitaldreck lassen und gegen ein paar schmutzige Hände im Werkraum eintauschen.

Meine Abneigung gegen den Musikunterricht hatte übrigens nichts mit Musik an sich zu tun. Im Gegenteil. Ich war geradezu verliebt ins Klangliche. Und meine Plattensammlung konnte sich schon in jungen Jahren sehen lassen. Alles Taschengeld ging dafür drauf. Schlimm am Musikunterricht  waren für mich die Noten, die wir pauken mussten und deren Punkt- und Strichcodes ich mir mangels Erlernen eines Musikinstruments nicht als Töne vorstellen konnte. Ich hätte viel lieber Kochunterricht gehabt als Werken und Musik, aber der war für die Mädchen reserviert, was ich schon damals ziemlich doof fand.

Neuerdings hat – und das ist der Grund für meine Abschweifung in die Schulzeit – nicht nur die Musik sondern auch das Kochen mit Noten zu tun. Zugestanden, Gastronomiekritiker sprechen schon lange von Kompositionen, wenn sie Gerichte in ihrem geschmacklichen Wohlklang oder ihren Misstönen zu beschreiben suchen, aber das Kochen nach Geschmacksnoten ist recht neu. Der französische Physikochemiker Hervé This hat es unter der Bezeichnung note by note cooking 2009 zusammen mit Starkoch Pierre Gagnaire initiiert; jener This also, der Anfang der 1990er Jahre zusammen mit Prof. Nicholas Kurti die sogenannte Molekulargastronomie aus der Taufe hob.

In beiden Fällen spielt wissenschaftlich basiertes Kochen eine zentrale Rolle. Wobei ich das note by note cooking als besonderes Element innerhalb der Molekularen Gastronomie verstehe. Es hat mit Aromenharmonie zu tun, geht aber noch darüber hinaus. Betont wird hier die Kunst, nicht die Wissenschaft, obwohl sie von ihr inspiriert ist. Es geht darum, neue Geschmacksrichtungen und Texturen und so etwas wie kulinarische Kunstwerke zu schaffen. Dafür werden Aromen und Texturen aller möglichen Zutaten dechiffriert, dekonstruiert und mit dem Wissen um ihre charakteristischen Merkmale neu und frei zusammengesetzt. Komposition statt Kompott. Der Anspruch ist kein geringerer als nach Noten zu kochen, wie in der Musik. Je nachdem mit welchem Instrument eine Note gespielt wird, klingt sie anders. Mit den kulinarischen Noten ist es ähnlich, nur viel komplexer, weil schon die Schlüsselaromen in Zutaten keine solitären Noten sind, sondern Teil eines natürlichen Zusammenwirkens unterschiedlicher chemischer Bausteine, wenn man so will. Die Exaktheit einer nach Noten gespielten Symphonie wird mit den Noten kulinarisch verwertbarer Naturprodukte nie zu erreichen sein. Was auch nicht Sinn der Übung ist. Es geht darum, neue Gerichte zu komponieren und mit aller Freiheit bisherige Grenzen sprengen zu können. Eine Welt, in die sich der spanische Kochrevolutionär Ferran Adrià schon in den 1990er Jahren vorwagte, noch ohne die systematische chemische Analyse der Zutaten. Und doch war er der erste Koch der Welt, der einen konsequent künstlerischen Ansatz verfolgte. In seinem kulinarischen Manifest schreibt er: „Kochen ist eine Sprache, durch die Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausgedrückt werden kann.“ Und er verfolgt eine kreative Strategie der Zerstörung: „Die klassische Struktur der Gerichte wird zerstört. Bei Vor- und Nachspeisen gibt es eine Revolution, die viel mit der konzeptionellen Vereinigung zwischen der süßen und salzigen Welt zu tun hat. Bei den Hauptgerichten wird die Hierarchie bestehend aus (zentralem) Grundprodukt, Garnitur und Sauce zerstört.“ Ferran Adria wurde 2007 als erster Koch der Welt als Aussteller zur Documenta eingeladen, obwohl er sich selbst immer als Koch und nicht als Künstler gesehen hat.

Note by note cooking ist eine Bereicherung der Esskultur. Und anders als ich vor gut vier Jahren schrieb, kann ich mir inzwischen sogar vorstellen, dass sie großen Einfluß auf die Zukunft unserer Ernährung haben wird. Zum Beispiel wenn es darum geht, geschmackvoll mit beschränkt vorhandenen Ressourcen umzugehen, wenn wir Fleisch kreieren wollen, das die Tötung von Tieren überflüssig macht. Oder wenn wir haltbare Nahrungsmittel für jahrelange Weltraummissionen entwickeln müssen.  Ja, ich weiß, da sind wir wieder weg von der Kunst, aber sei’s drum. Kunst kann Impulsgeber sein, und neue Impulse können wir in unserer heutigen Ernährungswelt reichlich brauchen.

Wie note by note cooking in der Anwendung ausieht, ist in einem Galileo-Beitrag über Andrea Camastra zu sehen, ein Chemiker mit Oxford-Abschluss, der in Warschau als Küchenchef im Sense arbeitet und bereits einen Michelinstern für sein Restaurant holen konnte. Schaut mal rein.



Schweinepreise im Keller, Spargel geht durch die Decke. Was dürfen Lebensmittel kosten, und was sind sie uns wert?

Ich sag’ mal so: Wenn ein Kilogramm Schweineschnitzel weniger kostet als ein Kilogramm Spargel, liegt was im Argen. Und im Moment ist genau das Stand der Dinge: Ein Kilogramm Schweineschnitzel gibt’s bei einer großen deutschen Supermarktkette für 5,49 Euro, ein Kilogramm frischer Weißer Spargel ebenda für 6,98 Euro. Da werden also von Verbrauchern und Medien Schweinepreise beim Spargelpreis beklagt, dabei sind die echten Schweinepreise Billigpreise. Die Schweinerei ist nicht der hohe Spargelpreis, sondern der entwürdigend niedrige Schweinepreis. Entwürdigend für Mensch und Tier. An einer Schweinebörse (ja, so etwas gibt es wirklich) kostet das Kilo schlachtwarm gewogenes Fleisch rund 1,60 Euro. Man wirbt allen Ernstes mit 3, 2, 1 … Deins! als würde man Schnäppchen bei eBay schießen und keine Schweine erschießen.

Wie lange ist es her, dass uns die Corona-Ausbrüche in heimischen Schlachtbetrieben empörten? Neun Monate? Großschlachter wie Tönnies müssten mit rechtlichen Konsequenzen rechnen, hieß es damals aus dem Bundesarbeitsministerium. Und heute? Besäße Tönnies nicht die Dreistigkeit, Stadtverwaltungen wie die von Rheda-Wiedenbrück vor Gericht zu zerren und auf Schadensersatz zu verklagen – die Öffentlichkeit hätte längst vergessen, dass da mal was war. Dabei hatte sich sogar der Deutsche Ethikrat der Sache angenommen. „Ich kenne kein einziges Rechtsgebiet, in dem so heuchlerisch vorgegangen wird wie im Tierschutzrecht“ sagte Steffen Augsberg seinerzeit, Sprecher der Arbeitsgruppe Tierwohl im Deutschen Ethikrat. Es mache in ethischer Hinsicht zwar wenig Sinn, Tiere pauschal mit dem Menschen gleichzusetzen, so Augsberg weiter, aber die dem Menschen eigene, ihn auszeichnende Fähigkeit zu moralischer Reflexion bedeute, dass er Tierwohlachtung als Gattungsgrenzen überschreitende Verpflichtung verstehen sollte.

Das alles muss uns nicht in den Vegetarismus treiben, mich schon gar nicht, dafür esse ich zu gerne Fleisch, aber müssen es diese Mengen sein? Es gibt wirklich Leute, die von sich behaupten, wenig Fleisch zu essen, höchstens mal ein Kotelett oder ein Rindersteak die Woche. Zugleich haben sie aber jeden Tag Wurst und Schinken auf dem Tisch. So degeneriert ist teilweise schon die Wahrnehmung, dass mancher Konsument verarbeitetes Fleisch gar nicht mehr für Fleisch hält, nur weil man Wurst oder Schinken draus gemacht hat. Nix gegen Wurst und Schinken, aber für meinen Geschmack sind wir schon zu weit abgedriftet mit unserem maßlosem Konsum von Fleisch und Wurst, der nur noch mit Ware aus industrieller Großschlachtung gesättigt werden kann, weil wir zu allem Unglück auch noch ein Volk von Schnäppchenjägern geworden sind.

Nein, den Appetit verdirbt mir das alles nicht. Schließlich kann ich den Spargel auch mal ohne Schinken essen. Nicht immer, aber öfter. Nur Wein muss dabei sein. Da kenn’ ich keine Kompromisse.

 

 

Wurde auch Zeit: Endlich dürfen wir Mehlwürmer essen. Aber was zum Teufel ist Ento-Vegan?

Mehlwürmer – die Zukunft nachhaltiger Ernährung?

Als zwei Studenten aus Osnabrück im Jahr 2015 einen Burger aus Insekten schufen, war das Produkt einem sicheren Platz im Supermarktregal so nah wie Annalena Baerbock einer Kandidatur zur Kanzlerin. Aber so wie die Menschen in Deutschland mehr und mehr eine grünere Zukunft herbeisehnen, ist auch die Akzeptanz von Produkten wie Insektenburger als umweltfreundlicher Fleischersatz gestiegen. Und es gibt sie längst bei REWE zu kaufen.

Die industrielle Fleischproduktion hat den Konsum nachhaltig entblutet. Portionsgerecht zurechtgeschnitzelt ist Nahrungsmitteln ein tierischer Ursprung kaum noch anzusehen. Und das dürfte von den Großfleischereien auch so gewollt sein. Der Konsument soll ja nicht mit Gewissenbissen seine Zähne ins Kotelett hauen. Das würde nur auf den Appetit und damit auf den Umsatz schlagen.

Würden die Bundesbürger wohl noch die gleiche Menge Fleisch vertilgen, wenn sie die Tiere selbst schlachten müssten? Ich halte das für wenig wahrscheinlich. Eher steigt der Respekt vor dem Tier, und man lernt alles schätzen, was so ein geschlachtetes Rind oder Schwein hergibt. Vom Blut über die Innereien bis zu den Haxen.

In 2008 berichtete ich hier erstmals darüber, welche Folgen Massentierhaltung für das Klima hat. Und natürlich gehört auch diese Frage auf den Tisch, wenn es um umweltfreundliche Zukunftsgestaltung geht. Nun hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vor wenigen Tagen die Zulassung des Gelben Mehlwurms (Tenebrio molitor larva) als neuartiges Nahrungsmittel im Rahmen der Novel-Food-Verordnung beschlossen. Es ist damit das erste durch die Verordnung offiziell genehmigte Insekt seit deren Einführung in 2018. Zwar durften auch vorher schon Insekten als Nahrungsmittel verkauft werden, aber nur deshalb, weil sie bis dahin nicht als neuartig galten. Das änderte sich erst mit der Verordnung. Aber weil man nicht alle bereits auf dem Markt befindlichen Produkte auf einen Schlag verbieten wollte oder konnte, dürfen Erzeugnisse im Rahmen einer Übergangsfrist auf Antrag so lange weiter verkauft werden, bis eine endgültige Genehmigung der EFSA erfolgt ist. So entkam  auch der Insektenburger der Bug Foundation den Tentakeln der Bürokratie.

Nun sind wir an einem Punkt angekommen, wo wir die in vielerlei Hinsicht schlimmen Folgen großindustrieller Fleischproduktion nicht mehr übersehen können. Corona hat uns noch mal vor Augen geführt, dass neben den Tieren auch Menschen ausgebeutet werden in diesem Geschäft. Die Bilder von eingepferchten Rindern, Hühnern und Schweinen haben wir alle im Kopf. Dazugekommen sind jetzt noch die Bilder von dicht an dicht in engen Kühlräumen arbeitenden Schlachtern, die ihren Schlaf in stallartigen Behausungen finden müssen, zusammengedrängt mit vielen ihrer Kollegen.

Aber haben Nahrungsmittel auf Basis gezüchteter Insekten tatsächlich eine realistische Chance als Alternative zum Fleischkonsum? Ich bin da skeptisch, zumindest für Deutschland. Und das liegt nicht zuletzt an unserer kulturellen Prägung. Klar, Insekten haben ernährungsphysiologisch einiges zu bieten, aber wir essen nun mal mehr nach Gefühl als mit dem Verstand. Selbst wenn dem enbluteten Konsum von Fleisch der entgliederte Konsum von Insekten folgt, die man pulverisiert zu Burgern transformiert, werden wir an den ursprünglichen Inhaltsstoffen kaum vorbei denken können, vermute ich.

Und dabei ist die wichtigste ethische Frage noch gar nicht gestellt: Können Insekten Schmerz empfinden? Neueren Forschungen zufolge können sie das sehr wohl, und ehrlich gesagt wundert mich das auch nicht. So haben Wissenschaftler der Universität Sydney mit einer Arbeit über Nervenverletzungen bei Fruchtfliegen gezeigt, dass sich bei den Tieren akute und chronische Schmerzen entwickeln können. Wenn wir es also ethisch auch nur halbwegs konsequent angehen wollen, helfen uns Zuchtfarmen für Abermillionen Insekten nicht weiter. Die so genannten Ento-veganer, die eine ansonsten strikt pflanzliche Kost um Insektenvertilgung erweitern,  geben für mich übrigens eher das Bild einer weiteren Sekte im Verbund ernährungsorienter Ersatzreligionen ab. Natürlich kann man auch Insekten essen, warum auch nicht, aber es wird sicher nicht die Welt retten.

Ganz davon abgesehen, will ich mir auch gar nicht ausmalen, was passiert, wenn Tierschützer Befreiungsaktionen von Insektenfarmen starten und die Menschheit von rachsüchtigen Krabblern in Angst und Heuschrecken versetzt wird.

Was bleibt? Die Hoffnung auf Zuchtfleisch. Jedenfalls für mich. Entbluteter Konsum von Fleisch, der ohne Tierleid möglich wird.

 

Zeitlose Eier mit Speck. Ein Experiment.

Speck _Ei_Brot 70°/120 Min.

Immer wenn ich Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein kaufe, weiß ich: Das reicht für zwei Gerichte. Ja genau, Gerichte sind gemeint, nicht Portionen. Besagte Koteletts haben fingerdicke  Speckränder, die prima für eine weitere Mahlzeit verwurstet werden können. Nur ausdenken muss ich mir die halt immer. Griebenschmalz machen ist die simpelste Nummer. Da reicht ein bisschen Schusseligkeit, und ratzfatz, fertig ist das Zeug.

Die Idee zu den Eiern mit Speck im Glas kam mir neulich, als mal wieder zu wenig Platz auf dem Herd war. Es hat gelegentlich seine Tücken, für Carnivoren und Vegetarier zeitgleich Verschiedenes fabrizieren zu wollen, erst recht, wenn nur vier Gasflammen zur Verfügung stehen. Und weil die vegetarische Variante meines Gerichts anstelle der Koteletts Spiegelei vorsah, schob ich die Pfanne mit den Eiern bei 70° C. Umluft in den vorgeheizten Backofen und holte sie erst wieder raus, als der Rest fertig war. Bei einer Temperatur von 70° C.  – das hatte ich schon mal ausprobiert – entwickelt das Eigelb eine wunderbar cremige Textur. Backt man die Eier vorher bei niedriger Hitze in der Pfanne so lange an, bis das Eiklar zu stocken beginnt und weißlich wird, kann man sie anschließend problemlos zwischen 15 und 45 Minuten bei  70-75° C. im Ofen weitergaren lassen, und erhält diese außergewöhnliche Textur, die zwar mit zunehmender Zeit etwas fester wird, aber dennoch cremig bleibt bzw. ein Minimum an zähfließender Eigelbmasse beim Aufschneiden austreten lässt.

Speck_Ei 70°/120 Min.

Speck_Ei 70°/60 Min.

Speck_Ei 70°/0 Min.

Mein erstes Experiment im Glas startete ich mit dem durchgängig weißen Speckrand von besagtem Ruhrschwein. Das Ergebnis stellte mich aber nicht zufrieden, dieser Speck geriet im Duett mit dem Ei geschmacklich zu dominant. Also probierte ich’s noch mal neu mit durchwachsenem Speck vom Bio-Bentheimer und siehe da, meine Erwartungen erfüllten sich nicht nur, sie wurden übertroffen. Schon das Hineinstechen mit einem langen Dessertlöffel bis zum Boden und das Herausfischen des Specks zusammen mit dem cremigen Ei waren ein Vergnügen. Erinnerte mich nämlich an mein Dasein als Dreikäsehoch, wenn ich mit einem langen Löffel tief im Eisbecher wühlte, um aus einem Berg Vanilleeis von ganz Unten süße Kirschen zu bergen und anschließend noch an einem Stück Waffel zu knabbern. Analog schob ich jetzt zum Ei einen Bissen Weißbrot nach, das ich vorher in Speckfett gebraten hatte.

Das Gericht ist perfekt geeignet für Frühstücksrunden mit Gästen, die nach einem Besäufnis am Vorabend gern mal zu spät am Tisch erscheinen, aber dann sofort Riesenhunger haben. Passt auch für das eigene Mittagessen, wenn unklar ist, wann man aus seinem Zoom-Meeting im Home Office herauskommt.

Zutaten pro Portion: 1 Bio-Ei (Größe M/L) // 10 g durchwachsener Speck //  3 Blatt glatte Petersilie // 1 Scheibe Weißbrot // Salz // Spritzer Balsamico

Zubereitung: Speck fein würfeln und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig anbraten. Petersilie hacken und eine Messerspitze davon zum Dekorieren beiseite legen. Rest mit dem Speck vermengen und in ein dickwandiges Glas füllen. Ei aus der Schale direkt darüber ins Glas geben und leicht salzen. Bei 70-75° C. in den vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und bei Bedarf nach 100 Minuten +x  herausnehmen. Garzeit und Garzustand lassen sich natürlich variieren, wenn man die Temperatur noch etwas erhöht. Der Bereich sollte aber in etwa zwischen 68° C. und 80° C. liegen. Darunter stockt das Ei kaum noch, darüber wird es zu schnell fest.
Weißbrotscheiben im Speckfett in der Pfanne knusprig braten, in längliche Streifen schneiden und zum Anrichten in die Gläser stellen, nachdem man ein paar wenige Tropfen Balsamico auf die Eier geträufelt und die restliche Petersilie eingestreut hat.