15 Jahre Kompottsurfer: Essen und Trinken zwischen Ethik und Ästhetik.

Walter Serner wird gerne zitiert, wenn es Jahrestage zu feiern gibt. Der von den Nazis 1942 ermordete Schriftsteller war Zeit seines viel zu kurzen Lebens ein wacher Geist gewesen, mit reichlich Humor und Verstand. Er schrieb einmal: „Es gibt wohl kein schmerzlich-schöneres Wort als Jubiläum. Es trägt die Arbeit vieler, vieler Jahre auf den Armen und über seinen Augen hängt es wie Wehmut.“

Passt zum 15-jährigen Jubiläum des Kompottsurfers. Nur darf dazu auch eine dadaistische Pointe Serners nicht fehlen: „Ich würde mich freuen, zu hören, daß diese Seiten der LETZTE Mist sind, der geschrieben wurde. Ich würde mich sehr freuen.“

Nur mit Selbstironie ist dieser Blog über so lange Zeit durchzuhalten gewesen. Manchmal wende ich mich ab mit Grausen, wenn ich meine Überschriften lese, so wie die zu diesem Text. Aber ich will sie trotzdem stehen lassen. Was für ein gequirlter Bullshit und nicht mal suchmaschinenoptimiert. Zu meiner Entschuldigung im vorliegenden Fall ist zu sagen, dass ich gerade Søren Kierkegaards Entweder Oder lese. Über zig Seiten wird da eine ethische Lebensweise einer ästhetischen gegenübergestellt. Der Typ macht mich irre. Aber ich kann das Buch nicht beiseite legen und sagen: Kapier’ ich sowieso nicht, was der schreibt. Jeden Morgen zum Frühstück gebe ich mir also ein paar Seiten davon und freu’ mich, wenn da Sachen stehen, die ich nachvollziehen kann. So wie die: „Je köstlicher das Fluidum ist, mit dem ein Mensch sich berauscht, um so schwerer kann er geheilt werden. Der Rausch ist schöner, und die Folgen scheinbar nicht so verderblich. Wer sich im Branntwein berauscht, merkt bald die bösen Folgen, und kann auf Rettung hoffen. Wer aber seinen Durst in Champagner löscht, der wird schwerlich geheilt. “ Ein Beispiel, mit dem Kierkegaard (unter seinem Pseudonym Victor Eremita) die Schwierigkeit beschreibt, sich von der Eitelkeit des Genusses – und weiter gefasst: der ästhetischen Lebensart – lösen zu können, um vielleicht doch noch auf den ethischen Pfad der Tugend zu gelangen.

Deshalb also diese Überschrift zum Jubiläum. Wahrscheinlich hätten Søren Kierkegaard heute – 177 Jahre nach dem Erscheinen von Entweder Oder –  Essen und Trinken allein gereicht, um ethische und ästhetische Lebensweisen gleichermaßen kontrovers auszuleuchten. Nur einfacher wäre das für ihn vermutlich nicht geworden. Im Gegenteil. Essen und Trinken sind heute  so viel mehr als einfach nur Ernährung oder Rauschmittel, zum Beispiel Religionsersatz, Haltung, Gesundheitsthema und Distinktionsmittel (was nicht nur phonetisch irgendwie an Desinfektionsmittel erinnert).

Nun lasse ich die letzten 15 Jahre vor meinem geistigen Auge vorbeiziehen – als derjenige, der den Blog über all’ die Zeit gefüttert hat.  Und sehe ein großes Schwanken. Zwischen genussvoller Ästhetik und verantwortungsbewusster Ethik. Zwischen Gänsestopfleber aus dem Périgord, Nierenzapfen vom ganzjährig freilebenden Auerochsen vor meiner Haustür in den Ruhrwiesen und Kunstfleisch als mögliche Alternative zu alledem. In Frankreich ist die Stopfleber Nationales Kulturerbe mit über 2.000-jähriger Tradition und sogar ausgenommen vom Tierschutzgesetz. In Deutschland ist das Stopfen freilaufender Gänse nicht zulässig, dafür wird eine barbarische Massentierhaltung praktiziert, wo schließlich das Fleisch der Rinder, Schweine und Hühner in Fleischfabriken von armselig bezahlten Arbeitern zerlegt wird, die dichtgedrängt in menschenunwürdigen Baracken leben.  Eine Heuchelei sondergleichen. Auch so etwas möchte ich sichtbar machen.

Mein großes Schwanken ist mir durchaus bewusst. Einerseits lebe ich gerne genussvoll, andererseits will ich mich nicht meiner Verantwortung für den Erhalt unserer Ressourcen entziehen, auch um der Zukunft kommender Generationen Willen. Ich lebe nicht mit dem Anspruch, diesen Widerspruch aufzulösen, aber damit, ihn aushalten zu können. Sonst würde ich verrückt werden. Kann man nicht wollen, sowas.

In dieser Tradition des Schwankens sehe ich den nächsten Jahren des Bloggens voller Zuversicht entgegen. Komme, was wolle.

 

 

Mundraub Cuisine: Pfannkuchen mit Felsenbirne und Holunderblüten

Ja, ich weiß, es ist ein Umweg zum Rezept. Aber ich muss den Schlenker vorweg einfach machen, denn ausgerechnet am selben Tag als die Stadt Wattenscheid von der Stadt Bochum verspeist, Wanne-Eickel von Herne gesnackt und Kettwig von Essen und Mülheim geschluckt wurden, fiel die so genannte Mundraubregelung einer Novellierung des Strafgesesetzbuches (StGB) zum Opfer. Kann doch kein Zufall sein, möchte man mit Blick auf das Ruhrgebietsgesetz sagen, das zum 1. Januar 1975 zahlreichen Städten der Region erlaubte, ihre kleineren Nachbarn zu futtern. Denn die umgangssprachlich Mundraub genannte Verbrauchsmittelentwendung aus § 370 Nr. 5 StGB war ab genau diesem Tag nicht mehr zulässig. In Wahrheit ist es natürlich viel komplizierter, weil der Verzicht auf Strafverfolgung beim Diebstahl von Kleinstmengen Nahrungsmitteln durch das Gesetz schon zuvor alles andere als klar definiert war. Das Delikt wurde früher, grob gesagt, nur als Gesetzesübertretung betrachtet, wie im eingeschränkten Halteverbot parken. Heute ist es ein Vergehen und somit eine minderschwere Straftat.

Wie auch immer: Mundraub ist aktuell wieder in aller Mu …, ach nee, das ist sogar mir zu platt, also Mundraub ist gerade jetzt ein großes Thema in Zeiten von Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung. Zum Beispiel in Zusammenhang mit dem so genannten Containern oder mit dem Abernten öffentlicher Obstbäume und – sträucher.

Neulich sah ich vom Balkon aus einen Jugendlichen auf dem Schulhof mit einem Fußball jonglieren. Seine Ballkontrolle war beachtlich, aber wirklich erstaunt hatte mich etwas anderes: Immer, wenn ihm nach ein bis zwei Minuten Ball hochhalten die Kugel außer Kontrolle geriet, pflückte er von einem nahegelegenen Baum oder Strauch etwas ab und steckt es sich in den Mund. Kaum war der Bursche verschwunden, machte ich mich auf den Weg nach Draußen, um nachzusehen, von welchem Bonbonbaum er da welche Leckerlies geerntet hatte. Waren es wohl Blätter oder Früchte?

Schon aus einigen Metern Entfernung konnte ich erkennen, dass es Früchte waren. Dunkelblau in der Farbe und ungefähr so groß wie Preiselbeeren. Hunderte davon baumelten im Baum herum. Da ich den Jugendlichen nirgendwo mit Krämpfen auf dem Boden liegen sah, nahm ich an, dass die Dinger nicht schlimm giftig sein konnten. Aber man weiß ja nie. Also zog ich mein iPhone aus der Tasche und hielt den Scanner einer Pflanzenerkennungs-App drauf. Ergebnis: Felsenbirne. Bitte was? Hatte noch nie von diesen Früchten gehört, fand übers Netz aber schnell ihre Genießbarkeit bestätigt. Also warf ich ein paar von den Dingern ein und war erstaunt über das delikate Aroma. Feine, beerige Fruchtsüße gepaart mit einer Marzipannote im Nachgeschmack. Nur sind es keine Beeren. Wie Birnen haben sie ein kleines Kerngehäuse, das man aber mit isst.

Ich überlegte, was ich mit der Ernte anstellen könnte und mir fielen Pfannkuchen ein. Tags zuvor hatte ich Holunderblüten gepflückt, und möglicherweise würde beides in Kombitation gut harmonieren. Und das tat es tatsächlich. Wer also dieser Tage irgendwo einen Strauch mit reifen Felsenbirnen entdeckt, die früher häufiger als Ziersträucher im öffentlichen Raum angepflanzt wurden, und irgendwo noch Holunderblüten findet, kann folgendes Rezept mal ausprobieren:

Zutaten für 4 Personen: 50 g Buchweizenmehl, 50 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelweißmehl, 6 Eier (Größe M), 500 ml frische Vollmilch, Butter, 4 Handvoll Felsenbirnen, 4 große Stängel Holunderblüten, Puderzucker, Salz .

Zubereitung: Felsenbirnen abspülen, die weißen Holunderblüten von den Stängeln abpflücken und alles beiseite stellen. Mehl mit der Milch in eine Schüssel füllen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Schüssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät fest schaumig aufschlagen. Anschließend Milch, Mehl und Eigelb homogen verrühren und schließlich mit dem Eischnee so vermengen, dass der Teig noch sein Volumen behält.

Butter in einer leicht vorgewärmten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Teigmasse  zugeben, sobald die Butter Blasen wirft. Teig kurz anziehen lassen, eine Hand voll Felsenbirnen in die Teigmasse geben, so, dass sie leicht einsinken und anschließend noch etwas Teig über die Früchte tropfen bis alles bedeckt ist. Das Wenden von Pfannkuchen durch Hochwerfen braucht Übung, gelingt aber nach nur wenigen Fehlversuchen mit aufwändigen Herdreinigungen von Mal zu Mal besser. Wichtig ist, die Wendeaktion nicht zu früh zu starten. Erst wenn die Teigoberfläche nicht mehr feuchtglänzend ist, sollte das Manöver beginnen. Auch nicht zu lange damit warten, sonst wird der Pfannkuchen zu trocken. Zunächst durch vorsichtiges Rütteln testen, ob der Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festklebt, und dann kann die Show beginnen. Und nicht entmutigen lassen, wenn’s die ersten Male vielleicht daneben geht. Wenn der Pfannkuchen gewendet ist, mit Holunderblüten und Puderzucker bestreut servieren.

Note by note cooking: Der Ton macht die Mousse.

Wenn ich in der Schule ein Fach wirklich gehasst habe, dann Musik. Obwohl ich den Genen nach mindestens das Zeug zum Kapellmeister oder 1. Tenor im Kirchenchor hätte haben müssen, übten Musikinstrumente und Chorgesang eine Anziehungskraft auf mich aus, die nur noch von selbiger auf Laubsägen und Holzraspeln im Werkunterricht unterboten wurde, der heute übrigens Designpädagogik heißt. Zumindest sprachlich hat das Fach Werken also einen gewaltigen Sprung gemacht, ungefähr so wie im Fußball aus einer Mannschaft, die mauert, ein kompakt stehendes Team geworden ist. Die Spielweise ist zwar Zuschauerfolter wie eh und je, nur klingt es jetzt netter.

Ob die Inhalte des Werkunterrichts genauso abschreckend geblieben sind wie damals, als wir mit Hohlbeiteln Schalen aus Holzblöcken hämmern und Störche aus klappernden Spanplatten sägen mussten, kann ich nicht beurteilen. Aber ich halte es für möglich, zumal immer mehr bildungsbürgerliche Eltern und eine distinktionsorientierte Mittelschicht ihre Kinder in Waldorfschulen schicken, wo das Handwerkliche einen sehr viel höheren Stellenwert genießt als im staatlichen Schulsystem. Vielleicht ist die Lust des Nachwuchses auf Sägen, Hämmern und Schmirgeln ja in Wahrheit viel größer als ich mir das so vorstelle. Endlich kann man mal die Finger von Instagram, Snapchat und dem ganzen Digitaldreck lassen und gegen ein paar schmutzige Hände im Werkraum eintauschen.

Meine Abneigung gegen den Musikunterricht hatte übrigens nichts mit Musik an sich zu tun. Im Gegenteil. Ich war geradezu verliebt ins Klangliche. Und meine Plattensammlung konnte sich schon in jungen Jahren sehen lassen. Alles Taschengeld ging dafür drauf. Schlimm am Musikunterricht  waren für mich die Noten, die wir pauken mussten und deren Punkt- und Strichcodes ich mir mangels Erlernen eines Musikinstruments nicht als Töne vorstellen konnte. Ich hätte viel lieber Kochunterricht gehabt als Werken und Musik, aber der war für die Mädchen reserviert, was ich schon damals ziemlich doof fand.

Neuerdings hat – und das ist der Grund für meine Abschweifung in die Schulzeit – nicht nur die Musik sondern auch das Kochen mit Noten zu tun. Zugestanden, Gastronomiekritiker sprechen schon lange von Kompositionen, wenn sie Gerichte in ihrem geschmacklichen Wohlklang oder ihren Misstönen zu beschreiben suchen, aber das Kochen nach Geschmacksnoten ist recht neu. Der französische Physikochemiker Hervé This hat es unter der Bezeichnung note by note cooking 2009 zusammen mit Starkoch Pierre Gagnaire initiiert; jener This also, der Anfang der 1990er Jahre zusammen mit Prof. Nicholas Kurti die sogenannte Molekulargastronomie aus der Taufe hob.

In beiden Fällen spielt wissenschaftlich basiertes Kochen eine zentrale Rolle. Wobei ich das note by note cooking als besonderes Element innerhalb der Molekularen Gastronomie verstehe. Es hat mit Aromenharmonie zu tun, geht aber noch darüber hinaus. Betont wird hier die Kunst, nicht die Wissenschaft, obwohl sie von ihr inspiriert ist. Es geht darum, neue Geschmacksrichtungen und Texturen und so etwas wie kulinarische Kunstwerke zu schaffen. Dafür werden Aromen und Texturen aller möglichen Zutaten dechiffriert, dekonstruiert und mit dem Wissen um ihre charakteristischen Merkmale neu und frei zusammengesetzt. Komposition statt Kompott. Der Anspruch ist kein geringerer als nach Noten zu kochen, wie in der Musik. Je nachdem mit welchem Instrument eine Note gespielt wird, klingt sie anders. Mit den kulinarischen Noten ist es ähnlich, nur viel komplexer, weil schon die Schlüsselaromen in Zutaten keine solitären Noten sind, sondern Teil eines natürlichen Zusammenwirkens unterschiedlicher chemischer Bausteine, wenn man so will. Die Exaktheit einer nach Noten gespielten Symphonie wird mit den Noten kulinarisch verwertbarer Naturprodukte nie zu erreichen sein. Was auch nicht Sinn der Übung ist. Es geht darum, neue Gerichte zu komponieren und mit aller Freiheit bisherige Grenzen sprengen zu können. Eine Welt, in die sich der spanische Kochrevolutionär Ferran Adrià schon in den 1990er Jahren vorwagte, noch ohne die systematische chemische Analyse der Zutaten. Und doch war er der erste Koch der Welt, der einen konsequent künstlerischen Ansatz verfolgte. In seinem kulinarischen Manifest schreibt er: „Kochen ist eine Sprache, durch die Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausgedrückt werden kann.“ Und er verfolgt eine kreative Strategie der Zerstörung: „Die klassische Struktur der Gerichte wird zerstört. Bei Vor- und Nachspeisen gibt es eine Revolution, die viel mit der konzeptionellen Vereinigung zwischen der süßen und salzigen Welt zu tun hat. Bei den Hauptgerichten wird die Hierarchie bestehend aus (zentralem) Grundprodukt, Garnitur und Sauce zerstört.“ Ferran Adria wurde 2007 als erster Koch der Welt als Aussteller zur Documenta eingeladen, obwohl er sich selbst immer als Koch und nicht als Künstler gesehen hat.

Note by note cooking ist eine Bereicherung der Esskultur. Und anders als ich vor gut vier Jahren schrieb, kann ich mir inzwischen sogar vorstellen, dass sie großen Einfluß auf die Zukunft unserer Ernährung haben wird. Zum Beispiel wenn es darum geht, geschmackvoll mit beschränkt vorhandenen Ressourcen umzugehen, wenn wir Fleisch kreieren wollen, das die Tötung von Tieren überflüssig macht. Oder wenn wir haltbare Nahrungsmittel für jahrelange Weltraummissionen entwickeln müssen.  Ja, ich weiß, da sind wir wieder weg von der Kunst, aber sei’s drum. Kunst kann Impulsgeber sein, und neue Impulse können wir in unserer heutigen Ernährungswelt reichlich brauchen.

Wie note by note cooking in der Anwendung ausieht, ist in einem Galileo-Beitrag über Andrea Camastra zu sehen, ein Chemiker mit Oxford-Abschluss, der in Warschau als Küchenchef im Sense arbeitet und bereits einen Michelinstern für sein Restaurant holen konnte. Schaut mal rein.



Schweinepreise im Keller, Spargel geht durch die Decke. Was dürfen Lebensmittel kosten, und was sind sie uns wert?

Ich sag’ mal so: Wenn ein Kilogramm Schweineschnitzel weniger kostet als ein Kilogramm Spargel, liegt was im Argen. Und im Moment ist genau das Stand der Dinge: Ein Kilogramm Schweineschnitzel gibt’s bei einer großen deutschen Supermarktkette für 5,49 Euro, ein Kilogramm frischer Weißer Spargel ebenda für 6,98 Euro. Da werden also von Verbrauchern und Medien Schweinepreise beim Spargelpreis beklagt, dabei sind die echten Schweinepreise Billigpreise. Die Schweinerei ist nicht der hohe Spargelpreis, sondern der entwürdigend niedrige Schweinepreis. Entwürdigend für Mensch und Tier. An einer Schweinebörse (ja, so etwas gibt es wirklich) kostet das Kilo schlachtwarm gewogenes Fleisch rund 1,60 Euro. Man wirbt allen Ernstes mit 3, 2, 1 … Deins! als würde man Schnäppchen bei eBay schießen und keine Schweine erschießen.

Wie lange ist es her, dass uns die Corona-Ausbrüche in heimischen Schlachtbetrieben empörten? Neun Monate? Großschlachter wie Tönnies müssten mit rechtlichen Konsequenzen rechnen, hieß es damals aus dem Bundesarbeitsministerium. Und heute? Besäße Tönnies nicht die Dreistigkeit, Stadtverwaltungen wie die von Rheda-Wiedenbrück vor Gericht zu zerren und auf Schadensersatz zu verklagen – die Öffentlichkeit hätte längst vergessen, dass da mal was war. Dabei hatte sich sogar der Deutsche Ethikrat der Sache angenommen. „Ich kenne kein einziges Rechtsgebiet, in dem so heuchlerisch vorgegangen wird wie im Tierschutzrecht“ sagte Steffen Augsberg seinerzeit, Sprecher der Arbeitsgruppe Tierwohl im Deutschen Ethikrat. Es mache in ethischer Hinsicht zwar wenig Sinn, Tiere pauschal mit dem Menschen gleichzusetzen, so Augsberg weiter, aber die dem Menschen eigene, ihn auszeichnende Fähigkeit zu moralischer Reflexion bedeute, dass er Tierwohlachtung als Gattungsgrenzen überschreitende Verpflichtung verstehen sollte.

Das alles muss uns nicht in den Vegetarismus treiben, mich schon gar nicht, dafür esse ich zu gerne Fleisch, aber müssen es diese Mengen sein? Es gibt wirklich Leute, die von sich behaupten, wenig Fleisch zu essen, höchstens mal ein Kotelett oder ein Rindersteak die Woche. Zugleich haben sie aber jeden Tag Wurst und Schinken auf dem Tisch. So degeneriert ist teilweise schon die Wahrnehmung, dass mancher Konsument verarbeitetes Fleisch gar nicht mehr für Fleisch hält, nur weil man Wurst oder Schinken draus gemacht hat. Nix gegen Wurst und Schinken, aber für meinen Geschmack sind wir schon zu weit abgedriftet mit unserem maßlosem Konsum von Fleisch und Wurst, der nur noch mit Ware aus industrieller Großschlachtung gesättigt werden kann, weil wir zu allem Unglück auch noch ein Volk von Schnäppchenjägern geworden sind.

Nein, den Appetit verdirbt mir das alles nicht. Schließlich kann ich den Spargel auch mal ohne Schinken essen. Nicht immer, aber öfter. Nur Wein muss dabei sein. Da kenn’ ich keine Kompromisse.