Bundeskompetenzen: Was ein zehn Jahre alter Lebensmittelskandal mit dem Corona-Krisenmanagment zu tun hat

So zäh die aktuellen Inventurarbeiten an diesem Blog auch sind – wann, wenn nicht jetzt, nach dem Umzug vom eingestellten rewirpower-Portal, wären Bestandsaufnahme und Aufräumen angebrachter. Ins Nichts führende Links aktualisieren, Bilder neu verknüpfen, die sich dem Export verweigert hatten, und überhaupt: einfach mal schauen, was man in den letzten 15 Jahren so alles geschrieben, recherchiert und fabuliert hat.

SARS-CoV-2 (CDC-23312)Und das kann mitunter erhellend sein. So stieß ich heute auf ein blogpost vom 22. November 2011. Damals hatten wir in Deutschland gerade die EHEC-Epidemie überstanden, bei der 50 Todesopfer zu beklagen waren. Der Bundesrechnungshof sah sich aufgrund des schlechten Krisenmanagements zur Erstellung eines Gutachtens veranlasst. Titel: Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Schon im Vorwort heißt es: Die Dioxin- und EHEC-Geschehnisse des Jahres 2011 haben das Vertrauen der Bevölkerung in die Wirksamkeit des staatlichen Risikomanagements beim gesundheitlichen Verbraucherschutz beeinträchtigt.“

Nun haben wir es bei Corona mit einer Pandemie zu tun, einer anderen, viel extremeren  Bedrohungslage, keine Frage. Und doch hätte ein Blick in das Gutachten helfen können, Problemfelder frühzeitig auszumachen, die jetzt „das Vertrauen der Bevölkerung in die Wirksamkeit des staatlichen Risikomanagements“ unterminieren, um es im Behördensprech zu sagen.

Was aktuell so viele Bundesbürger erzürnt, ist der Flickenteppich aus Maßnahmen und Vorschriften, der mit förderaler Entscheidungshoheit gestrickt ist. Um nicht missverstanden zu werden: Ich bin ein Anhänger föderaler Strukturen, nur scheinen die in Katastrophenlagen vieles katastrophaler zu machen, statt besser.  Die Verfasser des Gutachtens haben das Problem schon damals in der EHEC-Epidemie erkannt und benannt:
„Bei der Frage, welche staatliche Ebene zuvorderst in der Pflicht ist, orientiert sich der Bundesbeauftragte an den Leitgedanken des Subsidiaritätsprinzips. Dieses gewährt den Ländern im föderativen Staatsgefüge einen generellen Zuständigkeitsvorrang vor dem Bund. Eine „Hochzonung“ von Verantwortlichkeit ist aber erforderlich, wenn die Ziele einer Verwaltungsmaßnahme nicht ausreichend auf Länderebene und besser auf Bundesebene erreicht werden können. Der Bund hat durch permanentes Monitoring zu beobachten, ob die Lebensmittelüberwachung durch die Länder die grundrechtlich verbürgten Rechtsgüter Leben, Gesundheit und körperliche Unversehrtheit ausreichend schützt. Ergeben sich Anhaltspunkte für Mängel in sicherheitsrelevanten Bereichen, die die Länder – systembedingt – nicht mehr lösen können, muss der Bund selbst Abhilfe schaffen.

Auch die Corona-Ausbrüche in zahlreichen Fleischfabriken aufgrund schlimmer Mitarbeiterausbeutung, wären wohl vermeidbar gewesen, hätte der Gesetzgeber das Gutachten nicht nur zur Kenntnis, sondern auch ernst genommen. So wurde angeregt, die „Eigenkontrollsysteme effektiver zu gestalten und deren Erkenntnisse stärker für die amtliche Überwachung zu erschließen … Qualitätsstandards für Eigenkontrollen zu stärken … Pflicht zur Dokumentation von Eigenkontrollen zu konkretisieren … Potenziale der nationalen Leitlinien für gute Verfahrenspraxis auszuschöpfen und Eigenkontrollen unabhängig von Betriebskontrollen verstärkt begleitend zu überwachen …“

Das Gutachten hätte aufrütteln und eine Strukturdebatte zum allgemeinen Krisenmanagement anstoßen können und sollen. Hat es leider nicht.

Aktive Pandemiebekämpfung: Bochumer Restaurant Livingroom wird Testzentrum

Schon in der ersten Welle hat die gehobene Gastronomie in Deutschland ihr Engagement und ihre Anpassungsfähigkeit unter Beweis gestellt. Die wohl am meisten gebeutelte Branche der Pandemie war die erste mit Hygienekonzepten. Einzelne engagierten sich auch bei der kostenlosen Versorgung des Personals in Krankenhäusern und Viele schafften mit dem erfolgreichen Verkauf von Food Boxen etwas, was der kulinarisch anspruchsvolle Esser lange nicht für möglich hielt: Take-Away-Service für Spitzenküche.

Unvergessen, Tim Mälzers Besuche im ZDF-Talk mit Markus Lanz, im April und Mai 2020. Länger als drei Monate hielte er wohl nicht durch, wenn das so weiter ginge, sagte er damals. Und den Tränen nahe machte er deutlich, wie sehr er sich weniger um seine eigene, denn um die Zukunft seiner Mitarbeiter sorgt.

Nach einem Jahr Pandemie mit vielen Monaten Lockdown für die Gastronomie steht Mälzer noch immer. Und nicht nur das: Mittlerweile vertreibt er seine Food-Boxen sehr erfolgreich deutschlandweit, die Osterbox für 129 € ist längst ausverkauft. Keine Frage, Gastronomen wie Mälzer würden lieber heute als morgen wieder normalen Restaurantbetrieb machen, schließlich ist die Interaktion zwischen Gast und Personal das Salz in der Suppe des Jobs. Aber geht halt nicht, im Moment, und sie lassen sich nicht unterkriegen.

Das gilt auch für die Bochumer Family aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Zum Grünen Gaul. Wie Mälzer verkaufen sie erfolgreich Food Boxen. Doch nun haben sich Seran Bahtijari, Björn Gralla, Enrico Karolczak und Lukas Rüger zu einem besonderen Schritt entschlossen: Sie stellen die weitläufigen Räumlichkeiten des Livingroom als Testzentrum zur Verfügung.

„Der massive Ausbau der Testkapazitäten ist in unseren Augen eine wesentliche  Strategie, dem aktuellen Verlauf der Corona-Pandemie wirksam entgegenzutreten,” heißt es in der Mitteilung der Geschäftsführung von heute früh. Ziel sei es, mitzuhelfen, schnell und effektiv infektiöse Mitbürgerinnen und Mitbürger zu identifizieren und damit Infektionsketten zu unterbrechen. Auch die Nachverfolgung soll auf diese Weise verbessert werden. Das Testergebnis wird per SMS innerhalb von 30 Minuten aufs Handy der Testperson gesendet. Damit besteht dann für 24 Stunden Zutrittsberechtigung u.a. für den Einzelhandel. Man halte sich „selbstverständlich vollumfänglich an die Vorgaben und das Regelwerk für den Betrieb von Testzentren gemäß der Corona-TeststrukturVO des (CTS-VO) des Landes NRW.”

So sehr mir das Auftürmen der dritten Corona-Welle gerade Sorge bereitet und ich der Ansicht bin, wir sollten jetzt alles tun, jeden unnötigen Kontakt zu vermeiden, so sehr zeigt das Beispiel Gastronomie, wie schnelles und lösungsorientiertes Handeln aussehen kann. Die Politik darf sich gerne ein Beispiel daran nehmen. Für das Virus kann keiner was, aber den Umgang mit der Pandemie haben wir zum guten Teil selbst in der Hand. Bleiben Sie tapfer und gesund, liebe Leser!

 

 

Fetter is better: Linguine mit Guacamole und Speck

Fett schwimmt oben, Fett läuft oben, mit Fett läuft es besser. Davon bin ich nach Jahrzehnten Ausdauersport überzeugt. Eine Studie aus 2018 (J. Speakman, Sumei Hu et. al.) im Rahmen von Versuchen mit Mäusen legt zwar berechtigte Zweifel an der Theorie einer gesunden fettreichen Ernährung nahe, die nicht aufs Gewicht schlägt – aber erstens bin ich keine Maus, und zweitens erinnere ich mich noch gut an ein Gespräch mit dem Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner (TU München), das ich vor Jahren zum Thema Übergewicht mit ihm führte. Seine Botschaft nach Auswertung unzähliger Studien lautete sinngemäß: Am besten vor Übergewicht schützen Bewegung, Bewegung und noch mal Bewegung. Ernährung kommt in dieser Frage nur untergeordnete Bedeutung zu. Also fühle ich mich auf der sicheren Seite, wenn ich nach einem so anstrengenden wie schönen Lauf über die heimischen Hügel einen Berg Linguine mit Guacamole und Speck vertilge. Bringt mir im Nu verbrauchte Energie zurück. Sollten Ernährungsgurus beim Blick auf die Zutaten die in Verruf geratene Kombination von Kohlenhydraten und Fett anprangern, verweise ich auf oben genannte Studie, die in diesem Zusammenhang keine relevanten Auswirkungen auf das Gewicht feststellen konnte. Ach ja, richtig, ich bin keine Maus. Egal, ich biege mir das jetzt mal so, wie es für mich passt. Und hier das Rezept für alle, denen nach fetter grüner Energie gelüstet.

Zutaten für 4 Personen: 600 g Linguine // 2 reife Avocados (Sorte: Hass) // 1/2 Chilischote (am besten milde Jalapeno) // 2 TL Saft von frischer Limette // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL Avocadokernöl (ersatzweise gutes Olivenöl Extra Vergine) // 125 g durchwachsenen Speck vom Bio-Schwein // 50 g gehobelter Parmesan // Salz // Pfeffer // frische glatte Petersilie (gehackt) // Abrieb von einer Bio-Zitrone (unbehandelt)

Zubereitung: Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Avocados der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenkörner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alles zusammen mit dem Limettensaft, der Zitronenzeste und dem Avocadoöl in eine schmale Rührschüssel geben, mit dem Zauberstab pürieren und schließlich mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Linguine bissfest in gesalzenem Wasser kochen, Speck (ohne Schwarte) im eigenen Fett leicht knusprig anbraten. Nudeln über ein Sieb abgießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Guacamole zwischen die Pasta kleckern, gut vermengen und auf tiefe Teller verteilen. Speck in die Mitte setzen, Parmesan und Petersilie darüber streuen, fertig.

Warum ich Avocadoöl zur Guacamole gebe? So gewinnt die Paste an Geschmeidigkeit, wird cremiger und lässt sich – ähnlich einer Carbonara-Sauce – besser unter die Nudeln ziehen.

WEINTIPP: 2019 Chardonnay trocken Q.b.A. // Walsheimer Silberberg // Pfalz // Weingut Karl Pfaffmann

Beeinflusst der Preis das Weinerlebnis?

Es ist schon ein paar Jahre her, da wirkte ich bei einer TV-Produktion des WDR mit. Sternekoch für einen Tag hieß die Sendung. Tagesschausprecher Jan Hofer hatte im Dorstener Restaurant von Björn Freitag (Goldener Anker) für einen Abend die Regie am Herd und 40 geladene Gäste zu bekochen. Die wussten nicht, wer da für sie am Herd stand, nur dass es ein Prominenter ist, und sie sollten sein Können beurteilen. Ich gehörte zu einer kleinen Expertenjury, die – neben den geladenen Gästen – ebenfalls ein Urteil abgeben sollten. Björn machte Jan Hofer Angst als ich ins Lokal kam und er mich über die Videoüberwachung im Eingangsbereich erkannte: “Den kenn’ ich … der ist böse.” Ich bekomme heute noch Lachanfälle, wenn ich an die Szene denke. Wie auch immer, nicht nur Hofers Fähigkeiten wurden getestet. Wir als Experten auch. Dabei ging es um Wein. Wir sollten herausfinden, ob die uns servierten Weine preislich über oder unterhalb von 15 Euro Flaschenpreis liegen. Die Aufgabe konnten wir problemlos lösen, mehr Schwierigkeiten bereitete uns die geographische Zuordnung der Weine und Rebsorten, und wir diskutierten sehr viel länger darüber, als es durch den Filmschnitt rüberkommt, aber das ist nur Nebensache. Mir fällt diese Geschichte ein, weil vor wenigen Tagen eine Feldstudie von Forschern der Psychologischen Fakultät der Universität Basel erschien mit dem Thema “Der Einfluss des Preises auf die Wahrnehmung von Wein”. Die Studie legt dar, dass psychologische Faktoren unsere Wahrnehmung von Wein beeinflussen, wenn wir den Preis des verkosteten Tropfens kennen. Die Autoren schreiben, Preisinformationen wären bei Verkostungen ein manipulierender Faktor und belegen das durch Untersuchungsergebnisse mit 140 Blindverkostern, die drei italienische Weine probierten, welche entweder als niedrig-, mittel- oder hochpreisig eingestuft worden waren. Die Preiskategorien lagen bei rund 8,50 €, 30 € und 58 € pro Flasche. Einige Weine wurden ohne Preisinformationen präsentiert, einige mit dem richtigen Preis und einige mit unzutreffenden Preisen. Und was machten nun die Verkoster mit ihrem Wissen bzw. Nichtwissen aus den mitgeteilten Informationen? Billige Weine, die als viermal teurer gekennzeichnet wurden, bewerteten die Probanden als angenehmer. Andersherum wurden angeblich teuerste Weine, die aber nur ein Viertel des Preises kosteten, so angenehm beurteilt wie sie tatsächlich auch im richtigen Segment beurteilt wurden. Ich weiß, der Versuchsaufbau ist nicht so einfach zu nachzuvollziehen, wenn man ihn so verkürzt darstellt, wie ich es hier tue. Am Ende wirklich wichtig ist aus meiner Sicht nur die Erkenntnis, dass billige Weine als angenehmer empfunden werden, wenn man glaubt, sie seien teurer. Der Preis funktioniert also nicht als Leitprinzip, und das verwundert mich überhaupt nicht. Als der Philosoph und Soziologe Georg Simmel (1858-1918) über das Verhältnis von Geld und Wert nachdachte, brachte ihn das, unter anderem, zu der Erkenntnis “… das Geld mit seiner Farblosigkeit und Indifferenz, sich zum Generalnenner aller Werte aufwirft.” Geld ist “der fürchterlichste Nivellierer. Es höhlt den Kern der Dinge, ihre Eigenart, ihren spezifischen Wert, ihre Unvergleichbarkeit rettungslos aus.” Die Studie scheint das zu unterstreichen. Der Kern der Dinge, in diesem Fall die Qualität des Weins, wird durch den Geldwert ausgehöhlt. Es scheint also gar nicht so einfach zu sein, seinen Sinnen zu vertrauen, sobald der schnöde Mammon ins Spiel kommt. Laut Wikipedia bedeutet Mammon im weiteren Sinne übrigens: „das, worauf man vertraut“.  So, und nun übe ich mich weiter darin, in Sachen Wein meinem Geruchs- und Geschmackssinn zu vertrauen.