Molekularküche: Krach, Bumm, Schmatz

MolekularkücheSo langsam gewinnt die Molekularküche auch in Deutschland Anhänger unter den Köchen und Gastronomen. Während Deutschlands Genussbundesanwalt Wolfram Siebeck diese Köche als “verkrachte Chemiestudenten” abserviert, die “mit Injektionsspritzen … den Schweinebraten impfen, damit die Moleküle was zu lachen haben” (DIE ZEIt), sehen Kritiker wie Jürgen Dollase (FAZ) in den Bemühungen von Avantgardisten wie Ferran Adria die positiven Aspekte, nämlich die Ausrichtung auf Erkenntnisgewinn, die es in dieser Form bisher kaum gegeben hat in der Geschichte der Haute Cuisine. Natürlich lädt die an Laborversuche erinnernde Werkelei der Köche dazu ein, derbe Späße a la Siebeck zu machen, aber ich spiele ausnahmsweise mal die Spaßbremse, denn die Molekularküche ist zu wichtig, als sie derart abzuwerten, weil sie ganz besonders in Bezug auf Aggregatzustände, Temperaturen und deren Wahrnehmung Erkenntnisse bringen wird, die neu sind, die allen nutzen und vor allem in Genussgewinn münden wird, davon bin ich überzeugt. Es geht hier nicht um Ideologien, nicht um Tradition und Moderne, es geht darum, eine höchst sinnliche Angelegenheit wissenschaftlich anzugehen. Und das stört so manche Genussromantiker, die es vermutlich auch gerne hätten, wenn der Winzer seine Weintrauben noch höchstselbst mit nackten Füßen zerstampft.
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Das Foto stammt übrigens von einer Demonstrationsveranstaltung zur Molkularküche im Bliss (Essen), wo mit flüssigem Stickstoff und entsprechender Sicherheitsausrüstung hantiert wurde.