Mariniertes Seelachsfilet mit Kürbispüree und Butterbohnen

KürbisFür die Erweiterung des Programms in meiner Alltagsküche, und zum Start der Kürbissaison, habe ich vorgestern mal was ausprobiert. Ich war im Ergebnis ganz zufrieden mit dem Experiment. Wer es damit auch mal versuchen möchte, hier das Rezept für vier Personen:
Zutaten: zwei frische Seelachsfilets (300-350 g), zwei Pampelmusen, 1/2 Zitrone, 2 EL Fischsauce (aus dem Asia-Laden), 1 TL frisch gemahlener Koriandersamen, 2 TL Dijonsenf, 0,15 l trockener Weißwein, 0,15 l Gemüsebrühe, 3 Zweige Estragon, 2 Knoblauchzehen, Butter, Salz; 2 kleine Hokaido-Kürbisse, 2 mittelgroße Kartoffeln, 150 ml Frischmilch, 25 g gehobelter Parmesan, 1 EL Sesam, Muskat, Salz, Pfeffer, Balsamico; 300 g Bohnen, Butter, Salz
Zubereitung: Zitrone und die Pampelmusen in einer Presse entsaften. Den Saft zusammen mit der Fischsauce und dem Koriandersamen zu einer Marinade anrühren. Fischfilets nach verbliebenen Gräten absuchen, dann in vier gleich große Stücke schneiden und nebeneinander in große Gefrierbeutel oder einen Tuppertopf legen. Marinade dazugießen, der Fisch muss davon komplett eingeschlossen bzw. bedeckt sein. Luftdicht verschließen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, dann in einem Topf Oliven mild erhitzen und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen, kurz aufkochen, dann Gemüsebrühe zufügen und alles um die Hälfte einreduzieren, dann den Senf einrühren und bei kleinster Hitze warm stellen. Kürbisse halbieren, schälen und mit einem scharfkantige Löffel entkernen und entfasern. Die Hälften grob in acht Stücke teilen. Kartoffeln schälen und vierteln und zusammen mit den Kürbisstücken in einen Topf geben, der etwa zwei Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist. Topf abdecken und bei mittlerer Hitze den Inhalt etwa 20 Minuten gar werden lassen. Anschließend Kürbis und Kartoffeln ausdampfen lassen, dann alles durch eine Kartoffelpresse drücken und in einer Schüssel beiseite stellen. In einem kleinen Stieltopf die Sesamsamen langsam anrösten und den gerösteten Sesam anschließend in ein Schälchen füllen.
Für die zuvor abgefädelten Bohnen den Boden eines Topfes etwa zwei Zentimeter hoch mit kaltem Wasser bedecken, die Bohnen hineingeben, zudecken und nachdem das Wasser bei mittlerer Hitze kurz aufgekocht ist, die Bohnen etwa zehn Minuten zugedeckt garen. Es ist mehr ein Dämpfen, eine Methode, die ich bei Gemüse bevorzuge, weil ich es für die aroma- und vitaminerhaltendere Garmethode halte. Ein Esslöffel Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Püree dazugeben, mit der Milch nach und nach zu einer homogenen Masse verarbeiten. Danach Parmesan und Sesam zugeben, durchrühren, eine Minute ziehen lassen und schließlich mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem kleinen Spritzer Balsamico abschmecken. Bohnen in ein Sieb abgießen und in den Topf erst etwas Butter, dann die Bohnen geben, die ein paar mal gewendet werden, so dass schließlich alle in der Butter geschwenkt wurden, mit Salz abschmecken. Die Estragonnadeln abzupfen, fein hacken und in die Senfsauce geben. Mit Salz abschmecken und sofort danach alles anrichten.