Video: Molekularküche – Beispiel Calciumlaktatbad

Ich hatte heute Gelegenheit, das Fotoshooting für Heiko Antoniewicz’ neues Buch “Fingerfood” (ab November im Handel) zu verfolgen. Heiko und ich kennen uns inzwischen seit vierzehn Jahren, und ich bin immer wieder beeindruckt, wie viel Leidenschaft und Enthusiasmus er nach wie vor in seine Arbeit legt.
Seit zweieinhalb Jahren beschäftigt er sich nun schon mit Molekularküche, zuletzt als Küchendirektor bei Kofler. Und natürlich wies er mich darauf hin, dass es in der molekular inspirierten Küche nicht, wie ich es zuletzt im kompottsurfer zugespitzt formulierte, ständig Krach, Bumm, Peng macht. Die Gelegenheit, ein klitzekleines Video darüber zu drehen, wie Molekularküche funktionieren kann, konnte ich mir natürlich nicht entgehen lassen. Filme über diese vergleichsweise junge Kochrichtung gibt es im ganzen Web nämlich kaum. Hier also mal Rote-Beete-Kaviar, hergestellt im Calciumlaktatbad (aus den Salzen der Milchsäure). Das Bad ist übrigens nur deshalb so bräunlich, weil zuvor für das Foto-Shooting schon einiges darin zubereitet wurde. Ansonsten ist die Flüssigkeit ganz klar. Für alle Hobbyköche, die es mit der Molekularküche einmal selbst probieren, und zum Beispiel ein paar Kaviarperlen herstellen möchten, finden sich bei chefsimon hilfreiche Hinweise. Ich bin ganz hingerissen von der Kreation Façon Trash-Disco, die Dinger sehen aus wie Smarties oder gar Ecstacy-Pillen. Vielleicht sollte ich mal welche produzieren und dann für viel Kohle in irgendeinem großen Techno Club verticken. Derart gesunde Pillen haben die Leute da bestimmt noch nie geschluckt.