Molekularküche: Mein Arbeitsunfall bei Paco Roncero

Roncero1Was für eine Veranstaltung heute im Essener Bliss: Paco Roncero, langjähriger Mitarbeiter Ferrand Adriàs gab ein Gastspiel im Ruhrgebiet. Ein Event, das als Seminar von der Meerbuscher Firma Bos food angeboten wurde und einige besternte Köche aus der Region anlockte, die zumeist erste Erfahrungen auf dem Gebiet der Molekularküche sammeln wollten. Die Stimmung war sensationell, vor allem weil Paco recht locker war. Er ist derzeit Küchenchef vom Restaurante La Terraza im Casino de Madrid und hat immer einen coolen Spruch parat. Gemeinsam mit seinem Arbeitspartner Fernando López zeigte er, wie Gummibärchen aus Olivenöl gemacht werden und auf welche Weise flüssiger Mozzarella und sphärische Oliven entstehen. Natürlich demonstrierte er auch den Umgang mit Flüssigstickstoff. Das Probierstück vom Orangen-Olivenöl-Sorbet, dass mir gereicht wurde, war allerdings etwas groß geraten und während ich aus Nase und Ohren dampfte, brannte mir die Kälte ein ausgeprägtes Andenken auf die Zunge. Die extrem niedrige Temperatur wirkt nämlich so wie der Verzehr von zu heißer Nahrung. Jetzt ist meine Zunge etwas taub. Den vielen positiven Eindrücken tat das keinen Abbruch, es ist wirklich unfassbar, was mit Olivenöl alles zu machen ist. Neben Eis auch Schokolade, Butter, Ravioli und Spaghetti. Insgesamt sieben Techniken wurden von Paco und Fernando vorgestellt, und das in in souveräner Manier – von der Sferification über die Arbeit mit Flüssigstickstoff bis hin zur Methylzellulose.