Molekulare Küche: Olivenöl im Temperaturtest

In seinem blog curious cook widmet sich einer der führenden internationalen Autoren in Sachen Molekulare Küche, Harold McGee, wissenschaftlichen Untersuchungen zum Thema Haltbarkeit von Olivenöl. Er verweist auf interessante Studienergebnisse der Universität Udine, wonach eine starke Kühlung von Olivenöl Extra Virgine als Maßnahme zur Verlängerung der Haltbarkeit ungeeignet ist. Damit nimmt Olivenöl eine Sonderstellung ein, denn die allermeisten Lebensmitteln halten länger, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden. Olivenöl neigt in gleicher Rate sowohl bei Lagerung in Zimmertemperaturen als auch bei Kälte dazu ranzig zu werden. Es gäbe keine Notwendigkeit, so schreibt McGee mit Bezug auf zwei weitere Studien, Olivenöl an einem kühlen Platz zu lagern. Die Antioxidationskapazität bliebe bei beispielsweise 240 tägiger Lagerung bei 40 Grad Celsius gleich hoch wie bei entsprechend langer kühler Lagerung. Mehr gibt’s hier