Treffen der besten Köche Deutschlands (I): Molekularküche

Molekularküche DemonstrationGestern trafen sich auf Einladung des Busche Verlages die besten 50 Köche Deutschlands zum alljährlichen Branchengipfel. Ort des Geschehens: der Airport Club in Frankfurt/ Main. Ich war etwas zu früh da, weil ich den IC aus Protest gegen die unerträgliche Hitze in den Abteilen schon in Köln wieder verlassen hatte und in den ICE umgestiegen war. So schön kann die linksrheinische Strecke gar nicht sein, dass ich deshalb ein Schweißbad auf mich nehmen würde. Kaum hatte ich meinen ersten Espresso ausgetrunken, begegnete ich Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des TTZ in Bremerhaven und als Podiumsteilnehmer zum Thema Molekularküche eingeladen. Wir waren uns einig, dass Fortschritte in der Molekularküche hierzulande nur erreicht werden können, wenn sich endlich Geldgeber finden, die bereit sind, entsprechende Projekte zu fördern. Ein Koch wie Adrià ist deshalb so weit vorne, weil er offenbar Finanziers hat, die ihm sechs Monate im Jahr Forschung und Entwicklung ermöglichen.
Die Podiumsdiskussion, war vor allem deshalb mehr Befragung als Diskussion, weil sich herausstellte, dass außer Heiko Antoniewicz und Juan Amador, nur ein weiterer Koch aus der ganzen Runde gelegentlich Elemente aus der Molekularküche einsetzt. Immerhin standen einige Kollegen um Heiko herum, als er eine kleine Demonstration mit Stickstoff zeigte.
Von Prof. Thomas Vilgis vom Mainzer Max-Planck-Institut, musste ich mir einen Rüffel abholen, weil er sich in meiner Story über Molekularküche im Gault Millau Magazin kritisiert fühlte, obwohl ich ihn nun wirklich nicht kritisieren wollte. Vielmehr ging es mir in der Geschichte darum, deutlich zu machen, dass Köche mit hochwissenschaftlichem Stoff, wie ihn Vilgis in seinem Buch Die Molekülküche präsentiert, eher wenig anfangen können. Der Verlauf der Diskussionsrunde hat mich in meiner Auffassung nur bestätigt. So lange vor allem die verfahrenstechnischen Vorteile der Molekularküche für die Köche nicht nachvollziehbar dargestellt werden, so lange wird sie nur wenig Akzeptanz finden. Was Vilgis macht, hat selbstverständlich seine Berechtigung, und ich wollte es auch überhaupt nicht grundsätzlich kritisieren, nur ob Köche von derartigen Veröffentlichungen tatsächlich im Alltag profitieren, möchte ich bezweifeln, vor allem vor dem Hintergrund des bisherigen Wissenstands in Sachen Molekularküche in Deutschland.