Molekularküche: Sous-Vide-Garen im Visier der Gesundheitsbehörden

Immer mehr Spitzenköche nutzen die Möglichkeiten des exakt temperaturgesteuerten Erhitzens von Fisch und Fleisch, die in Vakuumbeuteln verpackt und mittels Roner Thermostat im Wasserbad auf den Punkt genau gegart werden können. In einem Beitrag von Cinda Chavich für globeandmail.com las ich, dass die New Yorker Gesundheitsbehörden alle Küchenchefs der Stadt ins Visier nehmen, die mit der als Sous Vide bezeichneten Garmethode arbeiten. Das tun vor allem Molekularköche. Der spanische Spitzenkoch Joan Roca aus Girona hat die Methode, mit der in Frankreich schon seit Jahrzehnten Stopfleber schonend und konservierungsfähig gegart wird, weltweit populär gemacht, in dem er sie auf andere Produkte ausweitete.
Nun glauben die Gesundheitsprüfer in New York aber, dass die Technik tödliche Lebensmittelvergiftungen hervorrufen könnte, und sie sollen die Spitzenköche der Stadt angeblich dazu verpflichtet haben, auf das Sous-Vide-Garen so lange zu verzichten, bis ein Konzept zur Nahrungsmittelsicherheit vorliegt. Zu den gebeutelten Köchen zählte – dem Bericht zu Folge – zunächst auch Thomas Keller, der die Behörden aber mit einem eigenen Sicherheitsplan überzeugen konnte.
Aus der Luft gegriffen scheint das Gefahrenpotential nicht, denn der Erreger Clostridium botulinum keimt, soweit ich die Infos auf wikipedia mit meinem Laienwissen verstanden habe, unter anaeroben Bedingungen aus und setzt Botulinumtoxine frei. Der Erreger kommt über pflanzliches Futter ins Fleisch, vor allem Rinder sind betroffen. Gefahr lauert vor allem dann, wenn kontaminiertes Fleisch unterhalb von 60 Grad gegart wird, was allerdings wenig Sinn macht, denn erst ab 70 Grad wird das Kollegen im Fleisch denaturiert und in Gelatine umgesetzt, das Produkt also erst genussfähig gemacht. Spitzenköche wissen das in der Regel, aber es gibt ganz sicher Nachahmer in privaten Haushalten, die von Sous Vide gehört oder gelesen haben und vielleicht gern mal experimentieren. Hier liegt meiner Meinung nach die viel größere Gefahr.
Ich will wirklich keinen erschrecken, aber wer schon ein paar Versuche unterhalb der 60-Grad-Grenze hinter sich hat und seitdem über verschwommenes Sehen, Mundtrockenheit, Schluck- und Sprachstörungen klagt, sollte vielleicht mal einen Arzt aufsuchen.