Mein erster Versuch, sphärischen Mozzarella herzustellen, geriet gestern zu einem heiklen Unterfangen, weil mir das Rezept von Paco Roncero einige Rätsel aufgab. Ich versuche das Problem mal mit meinem Laienwissen zu beschreiben: Sphärischer Mozzarella wird auf Basis einer pürierten Mischung aus Mozzarella, Basilikum (steht nicht im Orginalrezept), Creme Fraiche und Mozzarellawasser hergestellt, die in einem Wasserbad mit gelöstem Alginat (Extrakt aus Braunalgen) so genannte „Sphären“ ausbildet, wie die spanischen Molekularköche diese Kugeln oder Klumpen nennen.
Eine umgekehrte Sferificacion also. Statt – wie zum Beispiel bei Melonenkaviar, wo das Algin in den Melonensaft gerührt und diese Masse dann in ein Bad aus Calciumlaktat oder Calciumchlorid getaucht wird – reagiert das Calcium im Käse mit dem im Wasser gebundenen Algin und bildet Kugeln oder Klumpen aus. Nun stand wortwörtlich im Rezept, dass die Mozzarellamasse im Alginwasser „gekocht“ werden soll. Mir kam das ziemlich spanisch vor. Ein Übersetzungsfehler vielleicht? Wenn’s da so steht, probierst du es wenigstens aus, dachte ich mir, und tatsächlich passierte der befürchtete Unfall: die Mozza-Masse klumpte sich nicht zu Sphären zusammen sondern erzeugte einen nebulösen Grauschleier, der das Wasser in eine hässliche Suppe verwandelte.
Also machte ich das Ganze nochmal, in zimmertemperierter Flüssigkeit. Das klappte besser, aber so richtig gut gefällt mir das Ergebnis immer noch nicht. Es ist schon ein überraschend anderes Mundgefühl, luftig sozusagen, nur hatte ich mir die Sphären etwas homogener vorgestellt. Werde halt in den nächsten Wochen solange Tüfteln, bis ich ein erfreuliches Ergebnis hinkriege. Wartet ab, ihr Sphären, ich komme euch noch auf die Schliche!
Zum Inhalt springen