Neulich blätterte ich mal wieder in Peter Barham’s Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Der von mir sehr geschätzte Autor bringt die naturwissenschaftlichen Aspekte des Kochens auf anschauliche Weise an den Leser, und ich habe schon so manche Erkenntnis aus seinen Beschreibungen gewinnen können.
Nun animierten mich Peters Ausführungen zur Berechnung der Garzeit für ein perfektes Frühstücksei zu einem Versuch. Peter veröffentlichte eine Formel, nach der die Garzeit anhand des Durchmessers berechnet werden und ein Ei mit festem Eiklar und weichem Eigelb gekocht werden könne. Ich besorgte mir zwei Pakete Bio-Eier mit gleichem Haltbarkeitsdatum, eines aus dem Supermarkt, ein anderes vom Bauernhof. Das ausgewählte Supermarkt-Ei war im Durchmesser 4,2 cm, das Ei vom Bauernhof 4 cm dick. Schwierig exakt zu messen, aber schon mit bloßem Auge war zu erkennen, dass das Supermarkt-Ei eine Spur größer und dicker war.
Beide Eier (gleich kalt aus dem Kühlschrank entnommen) legte ich exakt zur gleichen Zeit für 5 Minuten zusammen in einen Topf mit kochendem Wasser und schreckte sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Kurioses Ergebnis: Das Eigelb des größeren Eies war schon stärker durchgegart als das des kleineren. Bei näherer Begutachtung wurde mir klar, warum: Das größere Ei war von deutlich weniger Eiklar umgeben als das kleinere. Eiklar gerinnt bei über 65° Celsius, Eigelb bei über 70° Celsius. Daraus schließe ich, dass ich beim Garen zweier Eier unterschiedlicher Herkunft mit gleichem Durchmesser in einem Topf bei über 65° und unter 70° zwar sicher flüssiges Eigelb, aber sicher auch ein unterschiedlich festes Eiklar erhalte. Und bei Temperaturen deutlich über 70° Celsius, dass Eigelb im Ei mit dem geringeren Anteil Eiklar schneller fest wird. Da ich nicht wüsste, wie von Außen der Anteil Eiklar am Gesamtvolumen des Eies festzustellen wäre, komme ich zu dem ernüchternden Ergebnis, dass die exakte Garzeit für das meinen morgendlichen Gelüsten voll entsprechende Frühstücksei, nicht zu berechnen ist.
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