Tomatentest: Das Aroma liegt im Glutamat des Glibbers

Harald McGee berichtet in seinem neuesten Beitrag auf News for curious cooks über eine Untersuchung, die Spitzenkoch Heston Blumenthal aus dem Fat Duck (England) zusammen mit Professor Donald Mottram von der University of Reading mit Tomaten anging. Es wurden 14 Sorten analysiert, darunter fleischige und gelee-artige. Blumenthal war aufgefallen, dass die gelee-artigen Tomaten zumeist deutlich geschmacksintensiver waren als die fleischigen und wollte der Sache auf den Grund gehen. Nach meinem kleinen Test neulich auf dem Klosterberghof kann ich Hestons Eindruck nur bestätigen, denn da war es auch die gelee-artige Campari-Tomate, die mir deutlich besser schmeckte.
Die Analyse von Heston Blumenthal und Donald Mottram ergab, dass die gelee-artigen Sorten den vier- bis sechsfachen Anteil Glutamat enthalten. Auch Salzgehalt und ph-Werte wurden mit signifikant unterschiedlichen Ergebnissen notiert. Womit das Geschmacksrätsel schon gelöst ist: Tomaten sind dann besonders lecker, wenn sie mit eingebautem Geschmacksverstärker ausgestattet sind. Und den haben nur die richtig glibberigen Tomaten zu bieten.
Mich würde allerdings noch interessieren, inwieweit es eine Korrelation zwischen Glutamatanteil und den Anteilen anderer Inhaltsstoffe wie Antioxidantien, Kalium, Calcium, Magnesium und Vitamin C gibt.