Heikel oder nicht: Nudelkochwasser als Saucenbinder

Kürzlich saß ich bei einem Essener Italiener vor einer Portion hausgemachter Tagliatelle. Die Konsistenz der Sauce erschien mir allerdings eine Spur zu glibberig, sie erinnerte mich an das gelee-artige Innere von Tomaten. So ähnlich sahen auch meine ersten Saucen aus, die ich mit Xanthan andickte, wobei ich diesen Texturizer unwissentlich überdosierte. Also fragte ich den Koch, wie er die Sauce herstellte. Vielleicht mit Xanthan? “Ich binde die Saucen mit dem Nudelwasser ab. Da ist genug Stärke drin”, sagte der Koch.
Beim Einsatz von Xanthan ist es ja noch möglich, durch die Nutzung von Waage oder Portionslöffel niedriger zu dosieren, wenn man festgestellt hat, dass beim letzten Kochen zuviel des Mittels drin war. Aber wie dosiere ich bitte Nudelkochwasser korrekt? Wenn schon ein halbes Gramm Xanthan zuviel den großen Glibber kommen lässt, erscheint mir der Umgang mit Nudelwasser eine Angelegenheit zu sein, die große Erfahrung voraussetzt. Werde bei Gelegenheit mal damit experimentieren.

Ein Gedanke zu „Heikel oder nicht: Nudelkochwasser als Saucenbinder“

  1. Nudelwasser zu verwenden, kann ich Dir nur raten. Aber wie Du richtig erkannt hast, ist das Gelingen eine Sache der Erfahrung.
    Zum Erreichen der sog. “Schlonzigkeit” reicht bei a-la-minute-Saucen meist eine kleine Kelle (ca. 0.1 l), ansonsten solltest Du experimentieren..
    Dass die Sauce beim Italiener fast glibberig war, lässt mich vermuten, dass er Wasser aus einem Nudelkocher benutzt, wo schon grosse Mengen an diesem Tag zubereitet wurden. In frisch aufgesetztem Wasser nach einer normalen Menge Nudeln kanbn soviel Stärke gar nicht austreten.
    Es gilt beim Verwenden von Nudelwasser aber auch auf den Salzgehalt zu achten, man versaut sich leicht den Geschmack.

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