Homaro Cantu ist einer der Extremisten unter den Molekularköchen. Seine Küche wird von böswilligen Kritikern gar als Al-Quaida-Cuisine bezeichnet. Aber mit Terror hat das nichts zu tun, was Cantu in seinem Chicagoer Restaurant Moto macht, seine Experimente sind eher etwas aus der Abteilung Raumschiff Enterprise, nicht zuletzt wegen seiner Arbeit mit Laserbestrahlungstechnik. Aber das nur nebenbei.
Cantu hat jedenfalls vor einiger Zeit einen revolutionären Vorschlag gemacht. Er findet, dass das Abrechnungssystem in der Gastronomie komplett geändert und der Gast nach Stunden bezahlen müsse. In seinem Restaurant will er das sogar bald einführen. So absurd der Gedanke zunächst klingt, im Grunde funktionieren in Deutschland viele Handwerks-und Dienstleistungssparten so. Auf der Rechnung der Autoreparaturwerkstatt, des Malermeisters und des Heizungsmonteurs werden Arbeitsstunden und Material aufgelistet. Ein Masseur wird in Stunden abgerechnet, der Psychotherapeut auch. Warum also nicht nach einem transparenten System suchen, das dem Gast deutlich macht, wofür er eigentlich wie viel bezahlt? Denn die berüchtigte Mischkalkulation verstehen ja selbst einige Gastronomen nicht richtig, sonst würden nicht so viele Betriebe trotz guter Auslastung Konkurs gehen.
Gäste, die viel Wein und Wasser trinken, zahlen in einigen Spitzenbetrieben zum Beispiel für diejenigen mit, die wenig trinken, weil über die Getränke oft die mischkalkulatorischen Disbalancen ausgeglichen werden, die bei einem Essen mit einem Wareneinsatz von 30-40 Prozent entstehen. Und das ist nur ein kleiner Ausschnitt des zumeist viel komplexer angelegten Mischkalkulationssystems. Zu beachten ist natürlich auch noch, dass Pizzerien dieses Problem nicht haben, da dort der Wareneinsatz um ein vielfaches geringer ist und einige Tische mindestens zweimal pro Abend besetzt werden. Insofern es die gehobene und Spitzengastronomie betrifft sind Überlegungen in Richtung eines anderen Abrechnungssystems durchaus dazu angetan, weitergedacht zu werden, da diese mit deutlich mehr Zeitaufwand und höherem Wareneinsatz arbeitet.
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