Molekularküche: Rezeptsammlung “Hydrokolloide” zum Download

HydrokolloideHeiliger Texturgeber, da hat Martin Lersch von khymos.org aber mal wieder einen rausgehauen. Der Norweger bietet in seinem blog eine Rezeptsammlung zum Thema Hydrokolloide an. Aber das Beste kommt noch: Der Download ist kostenlos.
Es ist ja kein Geheimnis, dass ich Martins Wirken in Sachen Molekularküche sehr schätze. Insbesondere auf dem Gebiet des Flavour Pairings leistet er derzeit wichtige Basisarbeit. Seine Hydrocolloid Recipe Collection dokumentiert die Vielseitigigkeit des Einsatzes von Texturgebern. Die Sammlung umfasst rund 110 Rezepte, die von Espumas über Faked Caviar bis hin zu Olivenölgummibärchen, Frozen Parmesan Air und sphärische Melonenravioli reichen, sortiert nach den jeweils maßgeblichen Texturizern – von Agar Agar bis Xanthan Gum.
Bei den Rezepten handelt es sich im Wesentlichen um eine Sammlung von frei zugänglichem Material, das unter anderem von Spitzenköchen wie Ferran Adrià, Sang Hong Degeimbre, Heston Blumethal oder Paco Roncero stammt und im Einzelnen bereits im Internet veröffentlicht wurde. Martins große Leistung besteht in Auswahl, Zusammenfassung und Überarbeitung der Rezepte, deren Autoren, soweit bekannt, immer genannt werden.
Im Anhang findet der Leser außerdem eine Herstellerliste, in der die angewandten Texturgeber den zugehörigen Produktnamen zugeordnet werden. Dabei beschränkt sich Martin auf die wichtigsten drei: Texturas (Adrià), texturePro (Biozoon) und Sosa.