9. Maillard-Symposium: Den Röstaromen auf der Spur

Kaum ein Duft wirkt auf Karnivoren wie mich so appetitanregend wie der von gebratenem Fleisch. Die dafür verantwortlichen Aromen, das weiß inzwischen jeder Hobbykoch, entstehen durch die Maillard-Reaktionen, die wiederum vereinfacht als Umwandlung von Verbindungen zwischen Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung beschrieben werden können. Eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion sozusagen. Der französische Physiker und Chemiker Louis-Camille Maillard hat diese Reaktionen bei seinen Forschungen schon vor knapp hundert Jahren entdeckt, aber dass eben diese Vorgänge auch aromagebend sind, wurde erst viele Jahre nach Maillards Tod herausgefunden.
Wie komplex die Vorgänge sind, die beim Braten von Fleisch ablaufen, kann jeder erahnen, der öfter am Herd steht, denn Dauer und Temperatur der Hitzeeinwirkung sowie die Beschaffenheit des Bratguts können unterschiedlichste Ergebnisse bei vergleichbaren Ausgangsprodukten hervorrufen. Und weil viele Aspekte der Maillard-Reaktionen noch nicht ausreichend erforscht und bekannt sind, treffen sich Wissenschaftler aus aller Welt regelmäßig zu Symposien, um ihre Erfahrungen auszutauschen. Das nächste Treffen findet ab Samstag in München statt und wird ausgerichtet vom Institut für Lebensmittelchemie der TU München.
Einer der mit Spannung erwarteten Beiträge dürfte der von Heinz Breer sein, der am zweiten Tag des Meetings zum Thema: Sense of smell: Molecular basis of odor Perception spricht. Mehr Infos zur Veranstaltung gibt’s hier