Die Revolution kommt leise, aber sie kommt: In professionell gestalteten Schulungen holen sich Deutschlands Küchenchefs Know How in Sachen Molekularküche. Gestern besuchte ich ein Seminar von bos food in Meerbusch, das Heiko Antoniewicz leitete. Es war erstaunlich, mit welcher Neugierde und Begeisterung nicht nur die jungen Köche unter den Anwesenden bei der Sache waren. Auch gestandene Küchenchefs hatten sichtliches Vergnügen an den für sie neuen Techniken.
Wenn ich vorher noch unsicher war, ob die Molekularküche in Deutschland tatsächlich ankommen wird – jetzt bin ich es. Erkenntnisse, dass zum Beispiel der Einsatz von Texturgebern auch für klassische Zubereitungen genutzt werden kann und dass eine wissenschaftliche Herangehensweise für das Kochen nicht Laborküche bedeutet sondern kreatives Kochen fördert, setzen sich langsam aber sicher durch. Vermutlich werden die ersten Gehversuche zur Folge haben, dass anfangs in zu vielen Restaurants Kaviarperlen oder sphärische Ravioli serviert werden. Aber da müssen wir durch. Dafür erwarten uns in Zukunft wirklich atemberaubende kulinarische Erlebnisse.
Heiko demonstrierte gestern übrigens hauptsächlich Basistechniken im Bereich der Sphärifikation und setzte Texturizer wie Algninat, Kalziumlaktat, Methylzellulose, Lezithin, Johannisbrotkernmehl, Gluco und Xanthan ein, außerdem gab es Anwendungsbeispiele für Flüssigstickstoff. Zu den vorgeführten Rezepturen zählten Petersilienspaghettini mit Steinpilzessenz (Foto), Rote Beete Sphäre mit Maldonsalz, Orangenluft mit Olivenöl und Karottenlutscher vom Anti-Grill. Heikos Seminare finden ein bis zwei Mal monatlich in Meerbusch statt. Anmeldungen über bos food.
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