Molekularküche: Transglutaminase ist der neue Hype

Die Anzahl der Texturgeber, die von Molukularköchen eingesetzt werden, wächst weiter und weiter. Jüngstes Thema in der Szene: Das Enzym Transglutaminase. Es spielt aufgrund seiner Klebe- und Vernetzungseigenschaften in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle für die Herstellung von Proteingelen. Es kann bei niedrigen Temperaturen eingesetzt werden und ist deshalb für die Entwicklung neuartiger kalter Vorspeisen und Desserts von Bedeutung, die teilweise oder vollständig aus Milchprodukten hergestellt werden. Wen die lebensmittelchemischen Details interessieren, wird bei Wikipedia fündig. Bezugsquellen finden ist deutlich schwieriger, aber bei Le Sanctuaire gibt’s was.