Hallo, wer hat denn da das Aroma verschleppt?

Tempoverschleppung ist mir aus Radsport und Fußball ein Begriff, aber das auch Aroma verschleppt werden kann, war mir neu, bis ich einen Beitrag im Fachmagazin Getränke! Technologie und Marketing las. Im Fachsprech heißt das Carry-Over-Effekt, und der wurde vor einer Weile im Rahmen einer Dissertationsarbeit von Sandra Elß an der Universität Würzburg am Beispiel industriell hergestellter Fruchtsäfte untersucht, die für ihre Forschung mit dem Wissenschaftlichen Verbraucherschutzpreis der Bundesrepublik Deutschland ausgezeichnet wurde. Der für mich interessanteste Teil der Arbeit behandelt die Authentizität von Fruchtsäften. Schmeckt ein industriell hergestellter Orangensaft wirklich nach Orange, ein Apfelsaft wirklich nach Apfel?
Die Ergebnisse stellen der Industrie ein gutes Zeugnis aus, denn es wurden keine Carry-Over-Effekte ausgemacht. Das legt meiner Ansicht nach aber nicht die Schlussfolgerung nahe, dass industriell hergestellte Säfte die typischen Fruchtaromen transportieren. Unter Anleitung von Heiko Antoniewicz habe ich kürzlich mal einen Apfelsaft im Rotationsverdampfer konzentriert, und wir stellten fest: Das Aroma des Saftes veränderte sich erheblich. Ich denke, dass insbesondere Verdünnungsgrade sehr entscheidend für die Aromawahrnehmung sind und zwar auch für das typische. Ich frage mich natürlich auch, inwieweit mit einer Übereinstimmung von Schlüsselaromen authentisches Aroma designt werden kann. Und dann gilt natürlich noch die alte Regel, die besagt, die Aussagekraft einer Untersuchung immer mit der Frage nach ihrem Auftraggeber zu verknüpfen. Im dargestellten Fall war es der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V..