Schärfer kochen: Stiftung Warentest kürt die besten Kochmesser und Santoku

Reiten wir mal nach Laramy. Am besten auf einem Messer, das bei den neuesten Untersuchungen von Stiftung Warentest (Ausgabe 01/2008) nicht so gut abschneidet. An Fackelmanns Nirosta Premium und dem Titanium II Professional bemängelten die Tester zum Beispiel Schnittigkeit und Schärfe. Sogar Selbstverletzungsgefahr wegen schwieriger Handhabung beim Umgang mit härteren Produkten wie Karotten und Nüssen wurde festgestellt.
Auch Leichtigkeit ist bei Messern nicht angesagt: Alles unter 80 Gramm Gewicht wirkt nach Ansicht von Stiftung Warentest wie ein “Spielzeugmesser”. Santoku kommen insgesamt etwas besser weg als klassische Kochmesser, weil ihre Schneidhaltigkeit besser sei, sie also länger scharf bleiben als herkömmliche Messer. Laut wikipedia bedeutet die japanische Messerbezeichnung Santoku (San = drei, Toku = Tugenden), dass mit diesen Messern Fisch, Fleisch und Gemüse geschnitten werden kann. Sie sind an der Form zu erkennen, denn die stumpfe Oberkante des Messers bildet eine Linie mit dem Griff, und die breite Klinge steht weit unter den Griff hinaus, was zwar ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet, aber mir auch schon Verletzungen am Zeigefinger eingebracht hat, weil ein Santoku oft statt eines schützenden Bartes eine Kante hat, die ebenso scharf ist wie die lange Schneide. Zu den Global Yoshikins ist zu sagen, dass sie wie Santokus geformt sind (wir haben in unserer Küche unter anderem das G-04 im Einsatz). Gewonnen haben:
MESSER
Global Yoshikin G-02 (89 €) und Solicut First Class (77 €)
SANTOKUS
Wüsthof Grand Prix II (69 €)
Für die kompletten Testergebnisse guckst du hier (Download kostet 2 €)
Das Problem, gute Messer immer wieder professionell geschärft zu bekommen ist meines Erachtens aber viel größer als die Schwierigkeit ein gutes Messer anzuschaffen. Sogar einige Santokus aus dem Asiashop, die oft nicht mehr als 20 Euro kosten, tun bereits gute Dienste, wie ich finde. Aber wenn’s ans Schleifen geht, ist die heimische Wetzerei nur eine B-Lösung. Und gute professionelle Messerschleifer gibt’s leider nicht an jeder Straßenecke. Neulich gab ich mal unsere Messer bei einem fliegenden Messerschärfer ab, der in einem kleinen Transporter unterwegs war und ein paar Tage vor dem Biomarkt in Weitmar stand und dort seine Dienste anbot. Das Ergebnis war allerdings ähnlich unbefriedigend wie die Resultate aus eigener Schleifarbeit.