Molekularküche: Einmal Mousse ohne alles, nur mit Schoko (I)

Mousse au chocolatAuf youtube zeigt Heston Blumenthal (Fat Duck) eine Variante von Schokoladenmousse, die ohne Sahne, Ei, Gelatine und anderer Texturgeber auskommt. Die vom französischen Molekulargastronomen Hervé This entwickelte Variation funktioniert nur mit Wasser und Schokolade. Es sei “Bullshit” sagt Heston, zu glauben, die Zubereitung einer Mousse auf der Basis Schokolade in Wasser würde ein Ausflocken zur Folge haben.
Ich habe es natürlich gleich ausprobiert, und das Ergebnis auf dem Foto dokumentiert. Tja, Bullshit. Die Schokolade ist so was von ausgeflockt, das sieht richtig eklig aus. Ich muss allerdings der Fairness halber zugeben, dass ich eine Vollmilchschokolade (Bio-Qualität) verwendet habe, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass es mit einem Kakaoanteil von unter 30% und entsprechend viel gebundenem Magermilch- und Süßmolkepulver, auch funktioniert. Und richtig, irgendwann wurde aus der gerade cremig werdenden Masse eine höchst unappetitliche Suppe. Ich werde jetzt nach und nach Varianten mit unterschiedlichem Kakaoanteil ausprobieren und schauen, womit es am besten klappt. Vielleicht lag das Problem aber auch noch woanders. Fortsetzung folgt.