Molekularküche: Mousse au chocolat pur, nur mit Schokolade und Wasser (II)

Heute also der zweite Versuch, nachdem es mit der Vollmilchschokolade ein Desaster gab. Zutaten: 200 g Bitterschokolade (72% Kakaoanteil, gleicher Hersteller) und 155 ml Wasser. Zubereitung wie gestern: Kleingehackte Schokolade in dem leicht erwärmten Wasser auflösen, dann ca. 10 Minuten in einer auf Eis gestellten Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Ergebnis wie auf dem Foto zu sehen: Alles gut! Keine Ausflockung! Und der Geschmack ist wirklich großartig. Man kann jetzt natürlich auch mit weiteren Aromatisierungen experimentieren, wie Chili oder anderen Gewürzen, Orangenabrieb oder vielleicht auch Bränden.
Das Problem muss also offenbar irgendwo im Bereich eines Kakaoanteils zwischen 28% und 72% liegen, wo die Ausflockung beginnt. Es sei denn, das Problem liegt noch ganz woanders. Aber ich vermute, dass es mit dem Kakaoanteil zusammenhängt oder der Kakaobutter und den darin enthaltenen grenzflächenaktiven Lipiden. Werde jetzt weitere Versuche mit Schokoladen unter 70% starten.