Molekularküche: Mousse au chocolat pur, nur mit Schokolade und Wasser (III)

Gerade schrieb mir Hervé This, Direktor des Équipe INRA de Gastronomie Moléculaire Laboratoire de Chimie in Paris, dass das Gelingen der Mousse tatsächlich vom Fett in der verwendeten Schokolade abhängt. Der extra zugesetzte Kakaobutteranteil liegt – wenn ich nicht irre –, um so niedriger, je größer der verarbeitete (und ebenfalls fetthaltige) Kakaomasseanteil in der Schokolade ist. Allerdings liegt es, laut Hervé, weniger an den von mir vermuteten amphiphilen, also emulgatorischen Eigenschaften der Lipide in der Kakaobutter. Durch das beim Conchieren der Schokolade (durch Rudolph Lindt 1879 entwickeltes Herstellungsverfahren) zugesetzte Sojalecithin sei ja bereits ein Emulgator vorhanden, schreibt er. Aber welche Aspekte der Kakaobutter nun für das Problem entscheidend sind, hat der von mir sehr geschätzte Hervé This leider nicht verraten. Ich soll es wohl selbst herausfinden. Herausforderung angenommen.