Unbedingt lesenswertes Interview mit Hervé This von Rob Mifsud. Im Verlauf des Gesprächs nennt This auch die seiner Meinung nach wichtigsten zehn Grundelemente des Kochwissens:
1. Salz ist in Wasser löslich
2. Salz ist nicht in Öl löslich
3. Öl ist nicht in Wasser löslich
4. Wasser kocht bei 100° Celsius
5. Lebensmittel enthalten meist Wasser oder eine andere Flüssigkeit
6. Lebensmittel ohne Wasser sind unnachgiebig / zäh
7. Einige Proteine gerinnen (z.B. in Eiern, Fleisch und Fisch)
8. Kollagene lösen sich in Wasser bei Temperaturen über 55° Celsius
9. Gerichte sind disperse, durch kochen transformierte Systeme
10. Einige chemische Prozesse, wie die Maillard-Reaktion (die beim Braten abläuft) schaffen neue Aromen
Diese zehn Gebote enthalten wahrlich keine Neuigkeiten, aber darum geht es This auch nicht. Eben weil sie so selbstverständlich sind, werden die Einflüsse der genannten Regeln auf Gelingen und Misslingen einer Rezeptur oft stark unterschätzt. Entscheidend ist, dass ein Koch bei Planung und Ausführung seiner Zubereitungen diese Punkte immer parat haben sollte.
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