Unser täglich Eis gib’ uns heute …

….. und vergib’ uns unsere Kaloriensünden. Wie gut, dass meine Personenwaage derzeit ihren Dienst verweigert, sonst würde ich meine gefühlte, rasante Entfernung vom Wettkampfgewicht sicher nicht so gelassen hinnehmen. Ist natürlich rein beruflich, mein Interesse an Speiseeis, klaro. Ich schlecke im Wechsel, mal industriell gefertigtes, mal in der Eisdiele abgerührtes Eis, letzteres, mit Hinweis auf meinen kürzlich gebloggten Beitrag, kommt mir zunehmend fetter und sahniger vor.
An der Sache muss man dranbleiben, denke ich mir, und so teste ich zunehmend auch industriell gefertigtes Speiseeis. Gestern Langnese Cremissimo Bourbon Vanille. Es schmeckt tatsächlich nicht nur sehr sahnig und für meinen Geschmack grenzwertig süß sondern weist auch eine extrem hohe Gefrier-Tau-Stabilität auf. Im Gegensatz zu vielen anderen Eissorten bleibt die Textur auch bei tiefen Temperaturen vergleichsweise weich und bei Zmmertemperatur verflüssigt sich die Masse nicht so schnell. Wie schaffen die Hersteller das nur? Ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss: Cremissimo enthält die Texturgeber Johannisbrotkernmehl und Carrageenan, die für entsprechende Stabilität und Textur sorgen. Beide Stoffe sind so genannte Hydrokolloide mit gelbildender Wirkung. Johannisbrotkernmehl wird aus vermahlenem Samen aus den Schoten des Karubenbaums, Carrageenan aus Rotalgen gewonnen. Beide Stoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich, und ich setze sie ebenfalls ein, wenn ich Eis mache.
Die Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren als Emulgatoren tragen zur Destabilisierung der Fettkügelchen bei und fördern deren lockere Zuammenlagerung beim Gefrierprozess. Auf ihren Einsatz verzichte ich ebenso wie auf Glucose-Fructose-Sirup, Zusatz von Pflanzenfett, Aromastoffe und Carotin. Worum ich die Industrie allerdings beneide, sind die technischen Möglichkeiten beim Herstellungsverfahren, die es ermöglichen, gezielt Luftbläschen in die Zubereitung zu bekommen, an denen sich dann die Fettkügelchen anlagern. So wird die Ausbildung einer weichen Textur erreicht, die nicht als besonders kalt empfunden wird.