Molekularküche: Wenn Pfeffer stinkt

Harold McGee widmet sich in seiner Curious-Cook-Kolumne (New York Times)dem Thema Weißer Pfeffer und weist darauf hin, dass Weißer Pfeffer medizinale oder plastikartige Aromen freisetzen oder Stallgeruch verströmen kann.
Es ist nicht neu, dass die Verwendung von Weißem Pfeffer heikel ist, und viele ambitionierte Köche sind deshalb äußerst zurückhaltend mit der Verwendung. Harold korrigierte allerdings die in der Originalfassung seines Beitrags aufgestellte Behauptung, alle weißen Pfefferkörner beinhalteten diese negativ wirkenden Aromastoffe, tatsächlich sollen sie aber durch Fehler im Fermentationsprozess entstehen. Ich vermute, er meint das durch Fäulnis mittels Wasserspülung erreichte Ablösen der Schalen. Es ist übrigens eine Kombination von Methylphenolen und Skatol die diese fäkalischen Fehlaromen verursachen.
Meines Wissens lag Harold aber mit seiner ursprünglichen These richtig, denn Analysen zufolge (s. Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch, Schieberle) sorgt ja der sich durch längere Lagerung vollziehende Abbau von Schlüsselaromen dafür, dass die anfangs noch verdeckten Stinkemoleküle immer stärker zur Entfaltung kommen. Was lernen wir daraus? Nur hochwertigen, wirklich frischen Weißen Pfeffer einsetzen. Überhaupt stehen in den Regalen vieler Profi- und Hobbyköche oft völlig überlagerte Gewürze herum. Ich bin der Meinung, als Hobbykoch sollte man etwa jedes Vierteljahr seinen Gewürzschrank einer gründlichen Kontrolle unterziehen und am besten auch Buch führen über die Einkaufsdaten der jeweiligen Gewürze. Aber ich habe gut Reden: Schaffen tue ich das auch nicht.