Erdbeeren und die Besonderheiten ihrer Aromaverbindungen

Gestern versuchte ich mich an einer eigenen Rezeptur für Erdbeereis, das ich mit frischen Erdbeeren, Sahne, Vollmilch, Honig und den Texturgebern Xanthan und Johannisbrotkernmehl zubereitete. Das Ergebnis stellte mich nicht zufrieden, weil es dem Eis an Süße fehlte. Ich versuchte, dem Problem auf den Grund zu gehen und fand heraus, dass Dimethyl-Hydroxy-Furanone die süßlich karamellige Note von Erdbeeren hervorrufen. Diese Note tritt bei Erwärmung stärker hervor, während bei Abkühlung, das grün-fruchtige (Z)-3-Hexanal an Aromawirkung zunimmt. Bei der Herstellung von Erbeereis muss also etwas mehr zusätzliche Süße her. Wer vor der Zubereitung von Erdbeeren allerdings deren weiße Fruchtfleischbestandteile entfernt, kann schon vorab die grün-fruchtige Komponente der Erdbeere vermindern, denn im roten Fruchtfleisch finden sich die deutlich höheren Anteile der Dimethyl-Hydroxy-Furanone.
Manchmal erinnert mich das Aroma von Erdbeereis an Bananen, und ich fragte mich, ob das nur assoziativ in meinem Kopf passiert oder möglicherweise auf dem Vorhandensein gleicher Inhaltsstoffe basiert. Nachdem ich ein wenig in der Fachliteratur herumgesucht hatte, entdeckte ich, dass Methylbuttersäure-Ester sowohl in Bananen als auch in Erdeeren aromatisch relevant sind.
Das wiederum brachte mich auf die Idee, Erdbeeren mit Petersilie zu kombinieren. Heston Blumenthal hatte mal die erstaunliche Entdeckung gemacht, dass Bananen und Petersilie gut harmonieren. So nahm ich also eine frische Erdbeere und bestreute sie mit frisch gehackter glatter Petersilie. Das Ergebnis hat mich begeistert. Mag sein, dass ich ein Sonderling in Sachen Aromenharmonie bin, aber einen Versuch sollte euch diese Kombination wert sein.
Ich vermute, dass der Anteil des so geannten Blätteraldehyds (Z)-3-Hexanal in der Petersilie die aromatische Schnittmenge zur Erdbeere herstellt. Aber das ist nur eine Vermutung, nicht mehr.