Lanz kocht: GnocchiOut für Wiener, Schuhbeck & Co.

Was für eine Sendung (Video). Moderator Markus Lanz kommt noch spröder rüber als sein Vorgänger Johannes B. Kerner. Irgendwie ist es ein wenig wie bei Klinsmann und Löw, wobei Jogi in seiner Rolle etwas magisches hat. Lanz (noch) nicht. Anders als Kerner pariert er unvorhersehbare Ereignisse selten souverän, wie zuletzt beim Knockout durch die Gnocchifrage erlebbar: Warum steigen Gnocchi beim Kochen auf? Nicht nur Lanz, Wiener und Co., auch der sonst allwissend scheinende Alfons Schuhbeck musste passen. Hier (ursprünglicher externer Link zum Thema existiert nicht mehr) gibt’s nun die umfangreich erläuterte Auflösung. Kurz gesagt: Es liegt an der geringer werdenden Dichte der Gnocchi, die zunächst größer ist als die von Wasser.
Das zeigt mal wieder, wie wichtig die Molekularküche ist, die solchen Fragen auf den Grund des Kochwassers geht. Viele solcher Fragen können selbst Kochprofis nicht beantworten, obwohl sie jeden Tag damit zu tun haben. Wer einen Goldschmied fragt, warum geschmolzenes Metall beim Auswalzen Risse zeigt, wird prompt die Antwort erhalten, dass es höchstwahrscheinlich an Verunreinigungen oder an in die Masse gelangten Oxyden liegt. Will sagen: Das chemisch-physikalische Grundwissen von Köchen lässt – im Gegensatz zu anderen handwerklich orientierten Disziplinen – noch sehr zu wünschen übrig. Die Erklärung, warum die Gnocchi hochsteigen, dürfte auch das Problem langzeittauchender Gnocchi erklären, die wahrscheinlich nicht genug Luft in der Grundmasse enthalten.
Zweifeln ist also zwecklos: Es braucht die Molekularküche, die Kochwissenschaft, um Fortschritte des Kochens zu erreichen.