Molekularküche: Geladene Biopolymere verbessern Schäume und Panaden

ErdbeerschaumFür zwei Tage saßen Mitte dieser Woche Vertreter aus der Lebensmittelindustrie mit Naturwissenschaftlern und Verfahrenstechnologen sowie dem Avantgardekoch Heiko Antoniewcz bei einem Meeting in Bremerhaven zusammen, um über physikalische und chemische Funktionsprinzipien zu diskutieren, die über den bisherigen Stand der Technik in Industrie und Molekularküche hinausgehen. Prof. Klaus Lösche vom ttz Bremerhaven machte die neuen Möglichkeiten an einem Beispiel deutlich: „Zur Herstellung eines formstabilen Proteinschaums kann man sich die unterschiedlichen elektrischen Ladungen der Inhaltsstoffe zu Nutze machen: das positiv geladene Biopolymer Chitosan geht zum Beispiel mit den enthaltenen Proteinen eine Neutralisierungsreaktion ein, sodass sich der Ladungszustand spezifisch ändert. Der Schaum fällt dann nicht mehr zusammen, die Stabilität ist auch über längere Zeit gewährleistet.“ Entsprechende Lösungsansätze können, so Lösche, auch für Panaden von Fleisch oder Fisch zum Einsatz kommen, denn die Haftungseigenschaften von Panaden lassen sich unter Berücksichtigung der Partikelladung erheblich verbessern und beherrschen. Die praktischen Potenziale dieser Erkenntnisse sind sowohl für Lebensmitteltechnologie als auch Haute Cuisine hoch, werden allerdings noch nicht wirklich erkannt.