Der Sommer läuft auf: Zucchini alla Parmigiana

Ich liebe diesen Auflauf aus Tomaten und Zucchini zu dieser Jahreszeit, denn jetzt, im Sommer, sind die Zutaten nicht nur am besten, sondern liegen auch auf einem besonders niedrigem Preisniveau. Am letzten Samstag bekam ich auf dem Essener Klosterberghof (Bioland) das Kilo Zucchini für barmherzige 1 Euro.
Mein Rezept basiert auf vielen, über Jahre gemachten Versuchen, diesen Auflauf meinen persönlichen Vorlieben anzupassen, dazu zählt der Tomatendrittelmix sowie die Zugabe von Oliven und der Einsatz von Parmesankäse statt Mozzarella. Ich habe es oft modifiziert, hier nun der aktuelle Stand der Dinge.
Zutaten: 800 g Zucchini, 800 g frische Tomaten, 800 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht), 40 g getrocknete Tomaten, 25 entsteinte schwarze Oliven (geviertelt) 1 EL bestes Olivenöl, einfaches Olivenöl zum Braten, 1 EL Balsamico, 150 g Parmesankäse, Salz, Pfeffer, 200 g Paniermehl, 2 EL Mehl von geröstetem Koriandersamen, 3 Eigelbe.
Zubereitung: Die frischen Tomaten von den Strünken befreien, die Haut an der Unterseite x-förmig einritzen und in einem Topf mit Sieb- oder Dünsteinsatz, der mit etwas Wasser gefüllt ist erhitzen, bis sich die Haut der Tomate vom Fleisch zu lösen beginnt. Tomaten entnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut komplett abziehen. Die getrockneten Tomaten kleinschneiden und fein hacken und gemeinsam mit den frischen und den Dosentomaten sowie einem EL Olivenöl und dem Balsamico in einen Standmixer geben und fein pürieren. Die Masse in einem Topf geben und bei niedriger Hitze so lange kochen bis ein fast tomatenmarkähnliches Püree entstanden ist.
Unterdessen die Eigelbe schlagen und das Paniermehl mit dem Mehl vom gerösteten Koriandersamen mischen. Ich mache mir das Mehl übrigens selbst, in dem ich die Körner erst in einem Stieltopf trocken (also ohne Zugabe von Öl) langsam erhitze und anschließend in einer alten, umgewidmeten Kaffeemühle mahle.
Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und panieren. Die panierten Scheiben auf einem Extrateller stapeln. Anschließend die Zucchinischeiben in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben anschließend wieder auf einem Extrateller stapeln.
Sobald die Tomaten auf tomatenmarkähnliche Konsistenz eingedickt sind, das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Oliven zugeben. Eine erste Schicht Zucchini in eine Auflaufform geben, dann abwechselnd Parmesankäse und Tomatenmark aufschichten. Zum Schluss auf eine Tomatenschicht Parmesankäse streuen und die Auflaufform in einen auf 150° C. vorgeheizten Backofen (Umluft) geben. Es reichen in der Regel 10 Minuten Backzeit.
Die Parmigiana schmeckt übrigens auch lauwarm bzw. auf Zimmertemperatur prima und kann deshalb auch gut für Gartenparties oder Picknicks eingeplant werden.