Keramik, Silikon und Sauberkeit: Was Pfannen auf der Pfanne haben

In seiner aktuellen NYT-Kolumne schreibt Harold McGee über das Für und Wider unterschiedlicher Pfannentypen. Was taugt „grünes“ Teflon, was geben die guten alten Alugusspfannen her? Harold testete fünf Pfannentypen, eine gusseiserne, eine kupferbeschichtete aus rostfreiem Edelstahl, eine dreilagige aus Edelstahl mit Aluminiumzwischenschicht, eine aus Aluminium mit keramischer Thermolonbeschichtung und eine weitere Aluminiumpfanne aus dem Werkstoff NP2, basierend auf einer Silikonverbindung. Nicht alle Pfannen, schreibt Harold, vertragen die gleiche Hitze. Thermolon allerdings kann bis zu 465° Celsius aushalten, das ist schon stattlich.
Hut ab, Harold untersuchte wirklich alle Aspekte, von Übertragung und Verteilung der Hitze bis zum Haftverhalten. Einige Pfannkuchenwendeversuche, so schreibt er, endeten allerdings in einem Desaster. Sozusagen als Nebeneffekt gewann er darüber die Erkenntnis, dass die Sauberkeit des Materials großen Einfluss auf das spätere Ergebnis hat. Er vergleicht es mit den medizinischen Aspekten von Hygiene, die weniger anfällig für Infektionskrankheiten macht. Und über das Bratverhalten von Butter hat Harold erstaunlich positives zu berichten. Aber lest selbst.