Etabliert: Molekularküche eroberte deutsche Spitzengastronomie im Sturm (2)

Mit ein paar Tagen Verzug kommt also heute der lange angekündigte Zweite Teil zur Molekularküche.
Ähnlich wie die Nouvelle Cuisine in ihren ersten prominenten Jahren wird die Molekularküche von vielen Feinschmeckern missverstanden. So wenig wie das charakteristische Merkmal der Nouvelle Cuisine ikebanisch angerichtete Teller sind, so wenig ist der Einsatz von Texturgebern kennzeichnend für die Molekularküche. Die Molekularküche bzw. Molekulare Gastronomie ist eine Wissenschaft, ähnlich der Oenologie. Ihre Erkenntnisse außer Acht zu lassen, wäre für einen Koch so klug wie für einen Kardiologen, die Behandlung einer vermuteten Herzerkrankung ohne vorherige Anamnese, EKG und Echokardiogramm zu beginnen.
Der Einsatz von Texturgebern oder Stickstoff steht also nicht gleichbedeutend für Molekularküche, ja nicht einmal exemplarisch für die molekular inspirierte Küche, sondern nur für eine besondere Stilistik, die allerdings von den unbestritten besten der Zunft geprägt wurde. Das kann der Gast mögen, oder eben nicht. Wenn Avantgardeküche – zu der die Verwendung von Texturgebern ebenso gehört wie der Einsatz von Stickstoff (aber eben nicht nur das) – mehrheitsfähig wäre, dann wäre es keine Avantgardeküche mehr. Im urspünglichen Sinne ist die Avantgarde die Vorhut einer Armee, der Teil der Truppe, der zuerst Feindberührung hat. In diesem Fall ist der Feind die Armee der Rückständigen. Der Köche, Kritiker und Konsumenten also, denen lernen zu mühselig ist und das Neue deshalb verschlossen bleibt. Sie schlagen gerade ihre letzten Gefechte, indem sie die Verwendung von Texturgebern als unverantwortlich und zugleich als typisch für die Molekularküche beschreiben. Dass diese Verwendung nicht für die Molekularküche steht, habe ich oben schon erwähnt. Nun bleibt noch die Frage, was an Texturgebern so problematisch sein soll.
Sind Texturgeber künstliche Lebensmittelzusätze?  Ganz klar, nein. Sie basieren, bis auf wenige Ausnahmen, auf natürlichen Grundprodukten. Einige der wichtigsten waren schon in den Regalen von Reformhäusern und Bioläden zu finden, als molekular inspirierte Avantgardeküche noch gar nicht praktiziert wurde. In den Zeiten der Rinderwahnhysterie waren Alternativen zu Gelatine gefragt, vor allem Agar Agar (aus Algen) und Johannisbrotkernmehl, Texturgeber, die heute in der molekular inspirierten Küche ebenso zum Einsatz kommen wie Algin (Algen), Carrageenan (Algen), Guarkernmehl (Samen der Guarbohne), Sojalecithin (Sojaöl) und Calciumlaktat (Salz der Milchsäure). Über den Texturgeber Xanthan wird besonders fies gestritten, weil er angeblich in Tapetenkleister vorkommt und Durchfall erzeugen soll. Aber ich bin ziemlich sicher, dass eine mit Honig eingestrichene Tapete besser an der Wand haftet, als ein mit Xanthan angerührter Kleister. Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien aus zuckerhaltigen Medien wie Maisstärke als Cellulosederivat gewonnen, es ist als ökologischer Nahrungsmittelzusatz zugelassen und ballaststoffreich, also verdauungsfördernd. Mir ist neu, das ballaststoffreiche Nahrung ungesund sein soll. Und was den Tapetenkleister angeht: Xanthan ist keine Methylcellulose, wie sie zum Bespiel in Tapetenkleister vorkommt. Allein die dynamische Viskosität könnte unterschiedlicher kaum sein. Bei einer einprozentigen Lösung bringt Xanthan das fünfzigfache an dynamischer Viskosität gegenüber Methylzellulose auf.
Was ebenfalls noch nicht richtig zur Kenntnis genommen wurde ist, dass Xanthan Eigenschaften freisetzt, die die Viskosität des entsprechend versetzten Nahrungsmittels beim Kauen und Schlucken schnell herabsetzt. Und das führt zu einer deutlich verbesserten Aromafreigabe. Und die Herstellung einer ihrem Namen wirklich gerecht werdende Champagnersuppe wird erst durch Xanthan möglich, da durch den Einsatz die Perlung erhalten bleibt, weil Xanthan Gaspartikel bindet.