Sieht wirklich gefährlich aus, diese Schote des Karubenbaums, aus dem der Texturgeber Johannisbrotkernmehl durch Vermahlen des Samens der Schote gewonnen wird. Daraus entsteht ein weißliches Pulver, das die Bildung sehr elastischer und hitzestabiler Gele fördert und auch höhere Salz- und Säureanteile vertragen kann und für den Einsatz in Bioprodukten zugelassen ist.
Johannisbrotkernmehl ist um ein Vielfaches quellfähiger als Stärke, verbessert auch das Mundgefühl in unterschiedlichen Zubereitungen, zum Beispiel Eiscreme, und dient unter anderem als Backhilfsmittel für glutenfreies Brot, da es die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen mit geringem Klebergehalt verbessert. Es wirkt außerdem senkend auf den Cholesterinspiegel, gilt als Ballaststoff und wird für diätische Zubereitungen eingesetzt. Also echt brandgefährlich, das Zeug. Die Schoten fand ich kürzlich im Gemüseregal meines türkischen Lebensmittelhändlers. Sie können auch direkt verarbeitet werden, frisch und weich beispielsweise als Zutat im Müsli. Getrocknet, um daraus ein kakaoähnliches Pulver zu gewinnen aus dem sich falscher Schokoladenkuchen herstellen ließe. Am besten wird nur der Mittelteil der Schote genutzt, da die Enden vermehrt Bitterstoffe enthalten.
Johannisbrot weist karamellige und fruchtsüße Noten auf. Seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind in der Haute Cuisine meines Erachtens noch nicht richtig bekannt.Johannisbrotschoten wurden früher auch als Bockshorn bezeichnet. Und dahin wollen die vielen ahnungslosen Kritiker der molekular inspirierten Küche ihre Zuhörer und Leser gerne jagen, reden in Zusammenhang mit Texturgebern von chemischer Keule und Industrienahrung. Nee, so nicht Leute.
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