Pilze: Warum waschen doch besser ist als putzen

champignonsUnter Gourmets, Hobbyköchen und einer großen Anzahl Profis ist es vorherrschende Meinung, dass Pilze ihr Aroma verlieren, wenn sie gewaschen werden und raten deshalb zum vorsichtigen Bürsten.
Den treuen Lesern des kompottsurfers wird nicht entgangen sein, dass ich dem Laufsport fröne und auch gerne querfeldein unterwegs bin, über Stock, Stein und Baumwurzeln, durch Matsch und Pfützen und vorbei an Sträuchern, Büschen und Pilzen. Und ich bin wahrlich nicht das einzige Lebewesen, dass im Wald unterwegs ist. Und ja, bestimmte Geschäfte müssen auch von mir als halbwegs zivilisiertes Wesen im Wald verrichtet werden. Kurzum: Bei derart bodennah verorteten Nutzpflanzen wie Pilzen, halte ich es erstmal für oberste hygienische Pflicht, die Dinger zu waschen, bevor sie gegessen werden.
Nun argumentieren die Pilzwaschphobiker, dass angeblich das Aroma der Pilze verloren ginge, wenn man sie abwäscht, statt nur zu putzen. Mir ist allerdings keine vertrauenswürdige Studie bekannt, die das tatsächlich belegen würde. Also gehe ich von dem aus, was mir über Aromaverbindungen allgemein und denen von Pilzen im besonderen bekannt ist. Unstrittig ist, dass jegliche Form von Verschmutzung die Aromentypizität eines Lebensmittels beeinträchtigt. Da mit Bürsten nicht alle Verschmutzungen zu beseitigen sind (das beweist eine Bürstenreinigung meiner Joggingschuhe nach einem Waldlauf exemplarisch), bleibt noch reichlich Dreck übrig, den ich nicht im Essen haben möchte.
Aber es gibt noch einen weiteren interessanten Aspekt. Der typische Pilzgeruch, zum Beispiel von Champignons, entsteht unter anderem durch die in den Lipiden des Champignons vorhandene Linolensäure, die oxidativ in Verbindungen aufgespalten wird, die – wenn ich es der Fachliteratur richtig entnommen habe – in Verbindung mit Luftsauerstoff ein extrem geruchsaktives Keton bilden. Wenn nun ein Champignon gebürstet wird, entstehen neue Oberflächen und das aktiviert und intensiviert vorübergehend den Pilzgeruch, weshalb möglicherweise der Eindruck entsteht, dass Bürsten für das Aroma der Pilze besser sei als waschen. Es verduftet allerdings auch schnell.
Für die Aromawirkung wäre es ideal, die Pilze erst auf dem Teller zu zerschneiden, statt sie über Stunden den mise-en-place-Tod sterben zu lassen. Lebensmittelchemiker bitte einschreiten, wenn ich hier Unfug verbreite.