Molekularküche: kompottsurfer bei slow food

Gestern im Herner Weinrestaurant Julius: Das Convivium Mittleres Ruhrgebiet von slowfood Deutschland hatte mich eingeladen, einen Vortrag zum Thema Molekularküche zu halten. Nun war ich mir möglicher Vorbehalte im Publikum durchaus bewusst, aber ich sah die Einladung auch als Chance, Missverständnisse aufzuklären. Wenn ein Horst Lichter, wie vorgestern Abend bei Kerner im ZDF, über Molekularküche schwadroniert und albert, da würden 400-Gramm-Steaks aufgeschäumt serviert, kann ich das durchaus lustig finden (obwohl es natürlich nicht stimmt). Aber bei vielen Zuschauern, die nicht wirklich im Thema sind, verstärkt das nur eine diffuse Ablehnung gegenüber einer Art zu kochen, die nicht Molekularküche ist.
Genau das habe ich versucht, gestern zu vermitteln, die Unterschiede zwischen Molekularküche und Neuer Avantgarde, zwischen Kochwissenschaft (was die Molekularküche in Wahrheit ist) und molekular inspirierter Küche, die als Neue Avantgarde, als verwegene Küche oder wie die Amerikaner sagen Culinology – eine sprachliche Emulsion aus Culinary Arts und Food Technology – einen von Wissenschaft und Technologie inspirierten Stil kennzeichnet.
Und ich war erfreut und überrascht, wie groß die Neugier und Aufgeschlossenheit im Publikum gewesen ist. Einige Zuhörer beklagten nach dem Vortrag, dass die Darstellung der Molekularküche in den Medien völlig undifferenziert stattfindet. Und ich konnte nur zustimmen. Die wegen ihrer Bildgewaltigkeit immer wieder gern gezeigten Stickststoffzubereitungen, bei denen die Konsumenten aus Nase und Ohren dampfen oder die Berichte über angeblich verwendete, künstliche chemische Zusätze (die keine sind) verzerren die Wirklichkeit vollkommen. Und es kommt mir oft wie eine Sisyphos-Arbeit vor, gegen die vielen Vorurteile, Missverständnisse und Desinformationen anzuschreiben oder zu argumentieren.
Nicht so gestern Abend. Es ist uns allen am Ende klar geworden, wie nah die Ziele von slow food und die Forschung der Molekularen Gastronomie sowie die Arbeitspraxis der allermeisten molekular inspirierten Köche im Grunde beieinander liegen.