Ich ärgere mich ja schon seit geraumer Zeit darüber, dass mir immer mal wieder Hühnereier unterkommen, die Fischgeruch aufweisen. Bedauerlicher Weise schützt auch der Griff zu öko-zertifizierter Ware aus dem Biomarkt nicht, wie ich heute mal wieder feststellen musste. Der naheliegende Gedanke, dass Fisch nach Fisch riecht und folglich Hühnereier nur dann nach Fisch riechen, wenn sie mit Fischmehl gefüttert werden, ist nur die halbe Wahrheit. Wie ich im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Grosch, Belitz und Schieberle lesen konnte, wird der Fischgeruch durch Trimethylamin (TMA) verursacht. Und das kann sowohl bei Verfütterung von Fischmehl wie auch von Sojamehl entstehen. Laut Lehrbuch stört das durch mikrobiellen Abbau von Cholin entstandene TMA nur dann, wenn es nicht, wie im Normfall, durch ein in der Hühnerleber vorhandenes Enzym zu TMA-oxid oxidiert wird. Die Autoren machen als Ursache für die Hemmung der Oxidation Substanzen verantwortlich, die im Fisch- bzw. Sojamehl enthalten sein können. Der Fischgeruch ist jedenfalls kein Iindiz für falsche Lagerung oder Haltbarkeitsüberschreitung und auch nicht für eine Unbekömmlichkeit der Eier.
Bei der weiteren Recherche stieß ich auf eine mögliche Ursache für die gelegentlich behinderte TMA-Oxidation: Gendefekte bei Hühnern. So sollen auffallend oft die Eier von Braunlegern Fischgeruch aufweisen, eine Behauptung, die sich mit meinen Erfahrungen absolut deckt. Darüber hinaus stellten Züchter bei ihren Untersuchungen fest, dass die fischeiernden Legehennen auch aus dem Schnabel Fischgeruch ausströmen. Inzwischen sind angeblich Gentest entwickelt worden, mit dem die Stinkhennen identifiziert und von der Zucht ausgeschlossen werden können. Bis es aber so weit ist, dass flächendeckend nur noch negativ getestete Hennen Eier legen, dürften noch ein paar Jahre vergehen.
Wer bis dahin einigermaßen sichergehen will, kauft weiße Eier aus Öko-Betrieben.
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