Molekularküche: Wenn das Essen im Mund ein neues Essen wird

achatzZugegeben, das klingt reichlich verwegen: Ein Gast, der kreativ statt destruktiv kauen, schlürfen und schlucken soll. Der Gestaltungssprozess eines Gerichts endet meist in der Küche, manchmal auch erst am Tisch des Gastes, zum Beispiel beim Genuss von Shabu Shabu oder nach dem Auftragen von Pasta, über die am Tisch Trüffel gehobelt wird. Aber dann ist Schluss. Wie kann nun ein Koch die im Mund ablaufenden Prozesse gestalterisch einbeziehen und dem Gast beim Kauen etwas völlig Neues offenbaren?
Ein beachtenswerter Blickwinkel, den der US-amerikanische Starkoch Grant Achatz ins Spiel bringt. In seinem blog, beklagt er die bisherige Eindimensionalität des Kochens und sinniert dann zum Beispiel über einen Salat, der im Mund zu Suppe wird. Welche Transformationsprozesse überhaupt möglich wären, welche Rolle Stickstoff in diesem Segment spielen könnte, darüber werden in naher Zukunft wohl auch andere Avantgardeköche nachdenken. Wobei ich das Beispiel mit der Suppe nicht wirklich überzeugend finde. Denn irgendwie wird doch alles im Mund zu Suppe, wenn man nur lange genug darauf herumkaut. Und aus etwas Kaltem wird im Mund auch irgendwann etwas Warmes. Wenn aber aus einer heißen Suppe im Mund ein kühler Salat würde, ja dann wäre das richtig großes Kino. Ich hoffe, der Mut der Avantgarde bringt uns noch ein paar spannende Ergebnisse für die Haute Cuisine von morgen.