Molekulare Sommellerie nennt Francois Chartier seine wissenschaftlich inspirierte Methode, Wein und Essen eindrucksvoll zu paaren. Der Kanadier, Weltmeister der Sommeliers von 1992, hat dazu inzwischen auch ein Buch gemacht, das – kürzlich erschienen – allerdings derzeit nur in französischer Sprache unter dem Titel Papilles et Moleculés zu haben ist.
Chartiers Ansatz ähnelt einem im Foodbereich bereits beschrittenen Weg, den ich auch in unserem Buch Verwegen Kochen (Matthaes Verlag, 2008) erläutert habe, nämlich die Paarung von Grundprodukten mit übereinstimmenden Schlüsselaromen. So kombiniert Chartier gebratenes Lammfleisch zum Beispiel nicht mit Bordeaux sondern mit Corbières oder Minervois, weil die im Lamm vorkommende, charakteristische Verbindung Thymol besonders in den Weinen aus dem französischen Südwesten zu finden ist. Gerichte, die mit Rosmarin aromatisiert sind, kombiniert er mit Rieslingen aus dem Elsass. Auch räumt Chartier mit der Behauptung auf, alkoholreiche Weine ließen sich nicht gut mit scharfen Gerichten kombinieren und erläutert, warum zum Beispiel alkoholreiche Gewürztraminer aus dem Elsass oder kalifornischer Zinfandel wunderbar funktionieren. Das gern und oft gepriesene Bier zum Löschen scharfer Geschmackseindrücke wirke dagagen in Wahrheit so, als würde Öl ins Feuer gegossen, schreibt Chartier.
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