Salzburger Festspiele für den Gaumen: Grant Achatz im Ikarus am Hangar 7 zu Gast

JOH 0416 (6079731832)Heiko Antoniewicz machte mich gestern darauf aufmerksam, dass Grant Achatz, Küchenchef des legendären Chicagoer Restaurants Alinea, den ganzen November über im Salzburger Restaurant Ikarus (Hangar 7) am Herd steht. Grant genießt in den USA den Status des innovativsten Kochs zwischen Ost- und Westküste, und für Feinschmecker aus Europa ist sein Gastspiel in Salzburg die ideale Gelegenheit, Eindrücke seiner Fähigkeiten mitzunehmen, ohne dafür über den Atlantik jetten zu müssen. Wer gut plant, fliegt für 99 Euro mit AirBerlin nach Salzburg und sitzt kurz nach dem Verlassen des Flugzeugs schon bei Achatz am Tisch, denn das Restaurant Ikarus im Hangar 7 ist eine Flughafengastronomie, wenn auch eine ganz besondere.
Seine Kreationen sind oft Drahtseilakte im wahrsten Sinne des Wortes. Teller? Wer braucht schon Teller. Grant Achatz richtet Essen gerne auch mal an Drahtgestellen an, wie Bauchspeck mit Apfel, Thymian und Karamel. “Have fun” lautet das kulinarische Motto des US-Amerikaners, der zunächst am Culinary Institute in New York studierte und anschließend als Sous Chef in Thomas Kellers French Laundry brillierte. Dann legte er ein Jahr Kochpause ein und arbeitete als Assistant Winemaker auf La Jota Vineyards im Napa Valley, bevor er 2005 das Alinea in Chicago eröffnete. Zwischenzeitlich erkrankte er jedoch schwer, erholte sich aber zum Glück wieder vollständig. Und so sieht das Menü im Ikarus aus:

AMUSE BOUCHE

FORELLEN ROGEN Kokosnuss, Lakritze, Ananas

HEISSE KARTOFFEL Kalte Kartoffel, Schwarzer Trüffel, Butter

MENÜ

MARONE Quitte, Schokolade, Ofenkartoffel

WILDER WOLFSBARSCH Kamille, Krustentier, Fenchel

GÄNSESTOPFLEBER Daikon, Shiso, Yuzu

HUMMER Popcorn, Mango, Curry

SCHWARZER TRÜFFEL Explosion, Romana Salat, Parmesan

WAGYU BEEF gemahlen, Kartoffel, Chips

ZITRONEN SODA ein Biss

SPECK Karamell, Apfel, Thymian

APFEL Meerrettich, Sellerie

BIRNE Zwiebel, Cheddar, Kissen mit Orangenduft

SCHOKOLADE Heidelbeer, Tabak, Ahorn

SÜSSKARTOFFELN Bourbon, Zimtschnecke