Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
Dabei spielt der Salzanteil im Wasser und die Art des Fisches eine wichtige Rolle. Während fettreiche Fische eine 10%ige Lösung benötigen, kommen alle anderen mit 5% aus, was in etwa dem Salzgehalt des Meerwassers entspricht. Außerdem rät er, den vakuumierten Fisch zur Eleminierung der Bakterien zunächst drei Minuten bei erhöhter Temperatur von (wenn ich es aufgrund der Störungen im Headset richtig verstanden habe) ca. 82° Celsius und anschließend für einen (je nach Art und Größe des Grundprodukts) 10 bis 15 minütigen Zeitraum bei 56° Celsius gart. Es war schon überzeugend zu sehen, dass am Ende kein bisschen Albumin ausgetreten war und sich der Fisch 1a präsentierte.