The flemish primitives (4): Sergio Herman und der Biosensor

Die Szenerie, die Sergio Herman aus dem niederländischen Spitzenrestaurant Oude Sluis (3 Michelinsterne, 20 Punkte im Gault Millau) zusammen mit Professor Jeroen Lammertyn von der Universität Leuven auf die Bühne der the flemish primitives beamten, gab mir für einen Moment das Gefühl, im Restaurant am Ende des Universums angekommen zu sein. Ich wartete auf die Frage, die von Lammertyn oder Herman doch jetzt unweigerlich kommen musste:”Wollen Sie einen Blick in die Speisekarte werfen, oder dürfte ich Ihnen das Gericht des Tages persönlich vorstellen?” Aber die beiden hielten sich nicht an die Romanvorlage. Vielmehr stellten Herman und Lammertyn eine technische Entwicklung aus der sensorischen Nanotechnologie vor. “Lab on a chip” nennen sie den Biosensor, der mit Naturprodukten aromatisierte Geltröpfchen (die, wenn ich es recht verstanden habe, sogar ohne Texturgeber auskommen) elektronisch gesteuert zum gewünschten Zeitpunkt, also erst direkt nach dem Servieren am Tisch, mit dem zentralen Produkt in Verbindung bringt. Über die genauen Abläufe der Technologie werde ich demnächst mehr posten, wenn mir die versprochenen Dokumente über das Projekt vorliegen.
So verstrahlt das biosensorische Gerät im ersten Moment auch wirken mag – der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenmäßig exakt an das zugehörige Produkt zu bringen.