Backen ohne Krampf: langes Kneten macht Brot nicht lockerer

Bisher glaubten wir zu wissen, dass langes Teig kneten Brot lockerer mache. Nun hat Harold McGee in seiner NYT-Kolumne aufgezeigt, dass diese Vorstellung revidiert werden muss, was mir – als eher knetfaulem Bäcker – durchaus entgegen kommt. Dabei ist die bisherige Annahme, dass durch Kneten von Mehl und Wasser zu einer elastischen Masse, das Klebereiweiß (Gluten) seine Struktur aufbaut und eine Art Gerüst für das spätere Backwerk bildet, nicht prinzipiell falsch. Aber andersherum nach Harold nur in dem Fall richtig, wo es um weiches, sandwichartiges Brot geht. Kräftige Landbrote profitieren nicht vom Kneten. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch das folgende Video.