Ulrike Gonder würde diese Headline vermutlich nicht gefallen. Dafür argumentiert die geschätzte schreibende Kollegin und Ernährungswissenschaftlerin zu differenziert. Gleichwohl hat sie mit ihrem Buch Fett! (Hirzel Verlag), das vor einigen Monaten in der 4. aktualisierten Auflage erschienen ist, einen höchst informativen und unterhaltsamen Beitrag zu einem wichtigen Bestandteil unserer Nahrung und damit auch zu unserer Esskultur abgeliefert. Ein Buch, das ich in einer Geschwindigkeit gelesen habe, wie sonst nur Neuerscheinungen von Leon de Winter oder Philip Roth.
Es ist eine, nein, die Rehabilitierung von Fett überhaupt. Jedes ihrer Argumente untermauert Ulrike Gonder mit Hinweisen zu entsprechenden Studien, wobei sie größten Wert auf evidenzbasierte Positionen legt. Der Leser erfährt nicht nur, dass Fett weniger fett macht als Kohlenhydrate, sondern auch, warum das so ist. Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper, genetische Bedingungen, veränderte Lebensweisen – alles das findet Eingang in ihre Darstellung und macht sie so plausibel. Die Leser erfahren, dass Cholesterin im Essen keine nennenswerte Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat und dass dem Cholesterinspiegel wiederum nur in besonderen Fällen Aussagekraft über erhöhte Risiken zukommt, Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden oder an Krebs zu erkranken. Und es ist auch nicht das Cholesterin selbst, welches die Probleme auslöst, denn es ist ja lediglich ein Transporteur von Fett im Blut und somit auch eine Art Marker. Also gibt es auch kein gutes und schlechtes Cholesterin, weil HDL und LDL nur unterschiedliche Transportsysteme für Fett mit unterschiedlichen Aufgaben sind. Das Verhältnis von HDL zu LDL kann allerdings ein erhöhtes Risiko für Herzerkrankungen anzeigen, wenn der LDL-Wert über das vier bis fünffache des HDLs hinausgeht. Okay, ich hör‘ ja schon auf.
Also zurück zum Essen. Alle Grillfreunde sollte beruhigen, was Gonder zu Fleisch vom Grill schreibt. Solange das Fett im Fleisch nicht verkohlt ist, kann auch nicht von einem erhöhtem Erkrankungsrisiko durch seinen Verzehr gesprochen werden. Allerdings weist sie ausdrücklich darauf hin, dass Beilagen wie frischer grüner Salat sowie Gemüse und Dips mit frischen Kräutern durch ihren Anteil sekundärer Pflanzenstoffe dazu beitragen können, die Bildung krebserregender Stoffe zu verhindern beziehungsweise entstandene unschädlich zu machen. Also immer schön viel frisches Grünzeug ins Begleitprogramm für den Grillabend aufnehmen.