Wenn Sommeliers und Weinexperten ihr Lieblingsgetränk anhand von Eindrücken in der Nase und am Gaumen beschreiben, dann klingt das bisweilen wie die Beschreibung eines gedanklichen Ausflugs in den Botanischen Garten. Aber wie glaubwürdig, wie verlässlich können solche Aussagen über Weinaromen überhaupt sein? Geschmacksforscher am ttz Bremerhaven trieb genau diese Frage um. Was also können Experten und Konsumenten schmecken und riechen, und sind diese Eindrücke tatsächlich analytisch als Inhaltsstoff im Wein nachweisbar?
Mit Hilfe des am ttz Bremerhaven erarbeiteten Analyseverfahrens expersens können Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen nun tatsächlich messbar gemacht, und auf Inhaltsstoffe zurückgeführt werden. Jeder Wein hat eine Art chemischen Fingerabdruck. Er kann aus bis zu 800 verschiedenen organischen Komponenten bestehen, von denen etwa einhundert den Geschmack und Geruch prägen. Das vom ttz entwickelte Verfahren ermöglicht einen analytischen Abgleich mit den sensorischen Eindrücken, um Unterschiede zwischen maschineller und menschlicher Wahrnehmung deutlich zu machen, was durch Einbindung einer zu diesem Zweck entwickelten Geschmacksdatenbank eine enorme Hilfestellung bei der Bewertung von Weinen bieten kann.
„Wir haben nach einem Verfahren gesucht, mit dem Expertenurteile chemisch-analytisch gestützt und objektiviert werden können. Es ist nur menschlich, sich im Urteil auch mal zu irren. Gravierende Irrtümer können wir mit der Analytik ausschließen“, erklärt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven, das mit einem weiteren aktuellen ttz-Projekt (KosaDat) die deskriptive Analytik weiterentwickeln will. Es entsteht eine Künstliche Intelligenz, die Synthesen von sensorischer Erfahrung und chemischer Analyse ermöglichen, indem sie Geschmack und tatsächliche Inhaltsstoffe systematisch miteinander vernetzt. Ziel ist es, Lebensmittel in allen Produktionsschritten sensorisch kontrollierbar zu machen. Die Qualität der Produkte dürfte davon nur profitieren.