Listerien und tödlicher Käse (II)

Gefährdet durch Listerien: Rohmilchkäse

Nachdem der kompottsurfer im ersten Teil nur auf die Problematik ganz allgemein hinweisen konnte, sind nun endlich auch ein paar Details aus den vom kompottsurfer angebohrten Fachkreisen durchgesickert. Besonderer Dank gebührt an dieser Stelle dem von mir sehr geschätzten Käsepapst.
Der für den Menschen gefährliche Bakterientyp Listeria monocytogenes gelangt in der Regel über das Futter beziehungsweise über die Silage in den Darmtrakt der Kuh und somit in die Milch. Bei einer normalen Pasteurisierung, dass heißt, beim Erhitzen der Milch vor der Verarbeitung auf 72 bis 75°C für mindestens 30 Sekunden werden die pathogenen Keime abgetötet.
Die Überwachung und Einhaltung der Temperaturen gehört zu den wichtigsten Kontrollpunkten im Betrieb (CCP= critical control point), der auch mit höchstem technischen Aufwand geregelt und gesteuert wird. Würde ein Prüfer hier Unregelmäßigkeiten entdecken, legt er unverzüglich den Betrieb still.
Gefährdet sind in der Regel nur Käsesorten, die aus Rohmilchkäse hergestellt werden, wo die Milch bei einer maximalen Erhitzung bis 68° Celsius nur thermisiert wird, um eine schonende Wärmebehandlung und damit auch die typischen sensorische Eigenschaften für den Rohmilchkäse zu erreichen. Bei der Thermisierung können aber im Extremfall einige Bakterien überleben. Der gesetzliche Grenzwert liegt bei 100 Keimen pro Gramm. Die Einhaltung dieses Wertes wird durch amtliche Kontrollen, durch freiwillige Kontrollen der Molkerei – allerdings dürfen Untersuchungen auf pathogene Keime nicht im eigenen Betrieb durchgeführt werden, sondern nur extern –, sowie durch regelmäßige Stichproben vom Handel, die dann allerdings auch von der Molkerei zu bezahlen sind, gewährleistet. Die großen Handelsketten bestehen pro Quartal auf Komplettuntersuchungen der einzelnen Produkte, was den Milchwerken bei mehreren hundert Euro pro Untersuchung je Produkt jährliche Kosten im sechsstelligen Bereich beschert. Ein Aspekt, der bei der Diskussion um die Preise auf dem umkämpften Markt der Milchprodukte oft aus dem Blickfeld verschwindet.
Eine andere, allerdings nur theoretische Möglichkeit der Verunreinigung wäre auch durch Fäkalbakterien möglich, zum Beispiel durch schmutzige Gullies oder Nichteinhaltung der Hygienestandards. Aber große Molkereien haben einen dezidierten Gulliplan, der systematisch abgearbeitet und ebenfalls genaustens kontrolliert wird. Für die Mitarbeiter gelten sehr strenge Hygienevorgaben, es wird geschult, überwacht und im Betrieb mit Hygieneschleusen sowie mit Überdruck in den Produktionsräumen gearbeitet. Nur Sabotage könnte also auf diesem Weg zu einer Verseuchung führen.
Und schließlich noch ein Link zum Bundesinstitut für Risikobewertung, das weitere Details zum Thema Lysterien ausführt.