Koriander und eine seifige Geschmacksanpassung

Koriandergrün: Das seifige Aroma ist gewöhnungsbedürftig

Talkmaster Johannes B. Kerner outete sich schon vor langer Zeit in seiner damaligen Kochsendung als absolut unkompatibel in Sachen Koriandergrünkonsum. Nun könnte man natürlich sagen, Kerner sei kein Maßstab, weil er in Sachen Kulinarik in etwa so experimentierfreudig ist wie der Papst bei der Verkündung des apostolischen Segens zu Ostern. Aber was den Koriander betrifft, ist Kerner kein Einzelfall, die Gemeinde der Feinde groß, und bei manchem gipfelt die Abneigung sogar im Aufbau einer Front gegen das auch Arabische Petersilie genannte Kraut.
Kritisiert wird oft die seifige Note des Korianders, die wohl damit zu erklären ist, dass Koriandergrün Aldehyde enthält, die in ähnlicher Zusammensetzung auch in Seifen zu finden sind. Aber das allein kann die bisweilen kriegerische Ablehnung wohl kaum erklären.
Warum also ist Koriander vielen Menschen so verhasst? Warum gibt es ausgerechnet in Europa so wenige Koriandertaler? Wie Harold McGee vor einigen Wochen in der New York Times schrieb, liegt es wahrscheinlich an der mangelnden Anpassung unserer Geschmäcker. McGee konfrontierte auch den Neurologen Jay Gottfried mit der Problematik. Und Gottfried lieferte eine erstaunlich einfache wie plausible Erklärung für die Abneigung, die er – verkürzt gesagt – mit dem menschlichen Überlebensinstinkt in Verbindung bringt. Aromen von Lebensmitteln, die unser olfaktorisches System nicht dechiffrieren kann, lehnen wir ab, denn der Genuss könnte lebensgefährlich sein. Ein Urinstinkt. Urin stinkt, klar. Also gut: Ur-Instinkt. Was im Umkehrschluss – jetzt ohne Urin – aber bedeutet, dass wir uns an Koriander gewöhnen können.
Und tatsächlich ist es bei mir genauso. Lange Zeit akzeptierte mein individuelles Gefahrometer lediglich Koriandersamen. Das Grünzeug war mir dagegen zuwieder. Je öfter ich es aber im Zusammenwirken mit scharfen asiatischen Gerichten konsumierte, um so mehr gewöhnte ich mich an den Geschmack. Heute kann ich dem Koriandergrün einiges abgewinnen. Gelegentlich stelle ich daraus sogar Pesto her, so sehr habe ich Gefallen an der besonderen Note des Grüns gefunden.
Selten ist die Verwendung des Wortes gewöhnungsbedürftig in kulinarischen Zusammenhängen so angebracht wie beim Konsum von Koriander. Also liebe Koriandergegner, wagt es. Ihr werdet es überleben. Großes kompottsurfer-Ehrenwort.