Zuckersüße Entscheidung: Rübensaft oder Ahornsirup?

Ahornsirup versus Rübensaft

Einmal in der Woche, am gemütlichen Sonntagmorgen, backe ich Pfannkuchen (hier das Rezept). So weit, so langweilig. Der Teig besteht meistens aus einer Mischung aus Dinkel- und Buchweizenmehl. Dazu kommen etwas frisch gerösteter und gemahlener Sesam sowie fein geschnittene Apfelscheiben, wenn möglich vom Boskop. Darauf streue ich etwas Zimt und gieße einen Esslöffel Ahornsirup.
In den letzten Jahren ist nun der Preis für Ahornsirup so exorbitant gestiegen (ca. 30%), dass ich mal über Alternativen nachgedacht habe. Und siehe da, im hintersten Winkel meines Hirn befanden sich noch Kindheitserinnerungen an gelbe Pappbecher, die mir plötzlich offenbar wurden. Rübenkraut nannten wir das, was drin war, damals. An den Geschmack konnte ich mich allerdings kaum noch erinnern. Aber einen Versuch ist der Vergleich allemal wert, dachte ich. Also kam es zum Showdown zwischen Alnatura Ahornsirup Grad C und Grafschafter Goldsaft. Die Datenlage konnte eindeutiger nicht sein:
450 ml Goldsaft kosteten mich gerade mal 1,19 Euro, für 375 ml Ahornsirup galt es 6,49 Euro zu berappen. Nun könnte man sagen, was sechsmal so teuer ist, muss sechsmal so gut schmecken, aber ich will es anders formulieren: Der geschmackliche Unterschied bei ähnlicher Funktion im Rahmen einer Zubereitung müsste mir und meinen Liebsten die enormen Zusatzkosten wert sein. Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen, der Kompottsurfer zweifelt nicht an der Berechtigung für den hohen Preis von Ahornsirup, der kostspielig und aufwändig aus dem Rindensaft von Zuckerahornbäumen gewonnen wird, die mindestens 40 Jahre alt sind. Der Saft, der zunächst nur 5% Zucker enthält, muss bis zu 50-mal eingekocht werden, um die gewünschte Süße von 60% zu erreichen. Ahornsirup gibt es in den qualitativen Abstufungen AA, A, B, C und D. Grad C und D gelten in den USA als zu unrein und sind für den direkten Verzehr nicht zugelassen, im Gegensatz zu Deutschland, wo Grad C erlaubt ist. Mir gefällt aber gerade diese C-Variante im Vergleich zu A, weil sie im Aroma kräftiger ist.
Und noch ein paar Daten: Ahorn- und Rübensirup weisen beide neben ähnlichen Brennwerten (266 kcal für den Ahorn, 299 kcal für die Rüben pro 100 g) reichlich Vitamine und Mineralstoffe auf. Beide sind ideale Süßungsmittel im Ernährungsplan von Ausdauersportlern wie Triathleten und Marathonläufer, denn z.B. 100 ml Rübensaft enthalten 90 mg Magnesium, 13 mg Eisen und 5,4 g Ballaststoffe. Zum Vergleich: Magnesiumreiches Mineralwasser wie Rosbacher enthält 100 mg pro Liter. Eine Zwischenmahlzeit mit Rübenkrautbrot enthält also genauso viel Magnesium wie ein Glas gutes Mineralwasser. Beide Produkte, Ahorn- und Rübensirup enthalten keine Konservierungsstoffe.
Was mir im Zusammenhang mit den Pfannkuchen beim Ahornsirup gefällt, sind die dezenten Vanilletöne zu dem im Rübensaft noch deutlicher als im Ahornsirup dominierenden Karamellaroma. Vanillin und Vanilloylmethylketon sind wichtige Aromakomponenten im Ahornsirup. Auch die höhere Fließfähigkeit des Ahornsirups empfinde ich zur Verwendung auf dem Pfannkuchen als Vorteil. Als Aufstrich für Brot wie Pumpernickel passt die geringere Fluidität von Rübensirup besser. In Kombination mit den sauren Apfelstückchen des Boskop im Pfannkuchen schmecke ich weitere Vorteile beim Rübensirup.
Fazit: Rübensaft ist mehr als nur eine billige Notlösung. Wird ab jetzt öfter mal meinen Pfannkuchen versüßen.