In der Themenrubrik Lebensmittelskandale auf Spiegel Online hat ein Beitrag über die Behandlung von eingeschweißtem, mit Sauerstoff angereichertem Fleisch für Aufregung gesorgt, der auf einer Untersuchung von foodwatch basiert. Die Praxis, für die Verpackung vorgesehenes Schlachtfleisch durch Behandlung mit einem CO-Luft-Gemisch vor Farbverlusten zu schützen, ist nun wahrlich nicht neu und wird schon seit Jahren praktiziert. Allerdings hat bisher noch niemand einen Lebensmittelskandal daraus gemacht. Dass Fleisch seine Farbe verliert, hat mit der Autoxidationsanfälligkeit seiner Oberflächen (bis 1 cm Tiefe) zu tun. Der ph-Wert von Fleisch liegt direkt nach der Schlachtung bei 7, fällt aber schnell unter 6, was die Anfälligkeit für die Autoxidation erhöht. Auch die Temperatur spielt eine erhebliche Rolle. Mit mathematischen Formeln lässt sich genau berechnen, wie lange Fleisch unter welchen Bedingungen seine beliebte, leuchtend kirschrote Farbe behält.
Wie so oft in Lebensmittelfragen, demonstriert auch dieser Fall, dass der Verbraucher einen erheblichen Anteil an der Entwicklung trägt, denn leicht angebräuntes Fleisch lässt er zumeist liegen, sogar in der Kühltheke des Metzgers. Nur der gut informierte Verbraucher greift hier zu und bekommt das beim Metzger solide gereifte Stück eventuell sogar noch verbilligt verkauft, weil es ja nicht mehr so gut aussieht. Während der Metzger seinem Kunden Informationen zu Farbe und Qualität liefern kann, entscheidet der auf billig getrimmte Verbraucher im Supermarkt beim Griff in die Kühltruhe nur nach Preis und einem optischem Eindruck, der Frische suggeriert.
Auch die Zugabe von Nitrit sorgt übrigens für eine Rotschönung von Fleisch. Sie ist ebenfalls weit verbreitet und gesundheitlich aus meiner Sicht weitaus heikler als die Behandlung mit einem Sauerstoff-Luft-Gemisch. Ein Skandal sind die Behandlungsmethoden nicht, beklagenswert aber durchaus. Nur sollte sich der Verbraucher erst mal an die eigene Nase fassen und sein Konsum- und Einkaufsverhalten prüfen. Alleine die Industrie an den Pranger zu stellen, ist in dieser Frage zu einfach.
Der kompottsurfer hält es für sinnvoll, den in den letzten Jahren vor allem durch die Discounter vorangetriebenen Verkauf von verpacktem Schlachtfleisch gesetzlich zu unterbinden. Fleisch ist ein besonderes Gut, dessen Wertigkeit angesichts von Massenproduktion und Preisverfall dramatisch gesunken ist. Deshalb gehört Frischfleisch nur in die Verkaufsauslagen von Fachbetrieben, meinetwegen auch noch in entsprechend mit ausgebildeten Metzgern ausgestatte Fachabteilungen in Supermärkten. Und zwar grundsätzlich unverpackt.