Aroma (I): Die Sache mit der Sahne

Lässt Sahne ranzig schmecken: Caprylsäure

In den nächsten Wochen werde ich mich in loser Folge mit diversen Aromafragen befassen. Heute soll es um Sahne gehen.
Es sind die unterschiedlichen Strukturen von Monocarbon-Fettsäuren, die unsere Wahrnehmung von Sahne beeinflussen. Die Länge der unverzweigten Kohlenwasserstoffkette ist dabei von besonderer Bedeutung. Eine 4:0 Fettsäure (Buttersäure) vermittelt ranzigen Geruch und Geschmack, 8:0-Fettsäuren (Caprylsäure) muffige und seifige, 14:0 Fettsäuren (Myristinsäure) ebenfalls seifige Noten.
Interessant ist, dass manche Fettsäuren wie die Butter- und Myristinsäure nahezu gleichermaßen über den Geruch- und Geschmacksweg wahrgenommen werden, die Caprylsäure stärker über den Geruch, die Capronsäure (6:0) dagegen mehr über den Geschmack. Dabei geht es um Mengenverhältnisse, deren Aromaschwelle manchmal schon bei 50-60 mg pro kg erreicht ist, wie bei der Buttersäure, manchmal aber auch erst bei über 400 mg/kg zum Tragen kommt, wie bei der Myristinsäure.
Außerdem von Bedeutung ist der pH-Wert der sahnigen Zubereitung, in der die jeweilige Fettsäure zu finden ist. Nahezu alle Fettsäuren nehmen mit steigendem pH-Wert extrem zu. Also immer schön aufpassen, welche Mischungen man da so anrührt in der Küche. Wenn das mal kein Argument für die Anschaffung eines pH-Wert-Messgerätes ist. Der Preis von ca. 40 Euro für das Ding ist wirklich gut investiert, denn Fettsäuren kommen ja nicht nur in Sahne, Milch oder Butter vor. Und wie könnte man schneller scheinbar unerklärlichen Geschmacks- und Geruchsdifferenzen auf den Grund gehen als über eine solche Analyse. Und natürlich gibt es noch jede Menge anderer Einsatzgebiete für das Messgerät in der Küche.