Der kompottsurfer ist vor eineinhalb Jahren schon einmal der Frage nachgegangen, warum Eier nach Fisch riechen können. Genauer gesagt, nach Fischverwesung, denn frisch gefangener Fisch riecht nicht nach dem, was gemeinhin als Fischgeruch bezeichnet wird.
Wir wissen längst, dass Überlagerung beim Ei nicht für den Fischgeruch verantwortlich ist, sondern die Verfütterung von Fisch- oder Sojamehl (angeblich auch Raps) an Braunleger, die einen bestimmten Gendefekt besitzen. Obwohl das Problem schon lange bekannt ist, frage ich mich, warum die Biobetriebe noch keine Schlüsse in Bezug auf Fütterung und Zucht daraus gezogen haben.
Ein solches Ei hatte ich mal wieder geöffnet als ich gestern frische Chili-Senf-Bandnudeln machen wollte. Also mussten andere Eier her. Zum Glück hatte ich noch unfischige. Das Experiment, einen 50-prozentigen Anteil Dinkelvollkorn unter mein Standardrezept mit Dinkel-Auszugsmehl 1050 zu mischen, bewies mir eindrucksvoll, das Vollkornmehl meine Vorstellung von optimalen Nudeln zunichte macht. Texturell entsteht, zugespitzt beschrieben, eine fast kaugummiartige Masse, und die muss ich wirklich nicht haben. Dazu kommt ein sehr kräftiger Eigengeschmack, der eine Aromatisierung der Nudelmasse erschwert. Demnächst gibt’s die Chili-Senf-Bandnudeln wieder mit Auszugsmehl. Dazu serviere ich gerne ein schlichtes Rucolapesto mit gehobeltem Parmesan und gerösteten Pinienkernen. Wal- oder Paranüsse passen nicht so gut zum Rucolapesto, finde ich, weil ihre Bitternote die Bitternote des Rucolas noch verstärkt, wie ich gestern ebenfalls feststellen musste. War wirklich ein lehrreiches Kochen, gestern Abend.
