Nachdem sich meine EHECliche Vorsicht gegenüber Erdbeeren gelegt hat, versuche ich dem Umstand nachzugehen, warum Erdbeeren mal süßlich, mal fruchtig-herb schmecken. Meine erste Annahme, auch die naheliegendste, betraf den Reifegrad, die zweite den Lagerungsaspekt. Nun stellte ich aber fest, dass frisch vom Feld gepflückte Erdbeeren vergleichbaren Reifezustands keineswegs ähnlich süß schmecken müssen. Für die häufigen Geschmacksdifferenzen gibt es eine andere Erklärung: die Sortentypizität.
Erdbeeren mit höherem Weißanteil im Innern der Frucht verfügen über einen geringeren Anteil Furanone (HD3F), die Erdbeeren eine karamellig-süßliche Note verleihen. Deshalb tritt dort die für grün-fruchtige Noten verantwortliche Aromaverbindung (Z)-3-Hexanal stärker hervor, die auch in anderen Früchten sowie in Kräutern das Aroma dominieren kann. Je stärker das Rot im Innern einer Erdbeere ausgeprägt ist, um so intensiver die süßlich-karamellige Note. Die renommierten Lebensmittelchemiker Schieberle und Hofmann hatten das 1997 herausgefunden. Einen Hinweis darauf fand ich Herta Zieglers Kompendium Flavourings (Wiley).
Bei der Recherche fand ich auch eine wissenschaftliche Arbeit, die sich mit der Reiferegulierung von Erdbeeren durch Einschleusen von doppelsträngiger RNA befasst. Da werde ich bei Gelegenheit mal genauer reinschauen. Liest sich ein bisschen grauslig. Aber das ist nun mal die Wirklichkeit.